FILIBERT GATEAU AND PRALINE BUTTERCREAM...o como terminar realmente desesperada!!

julio 30, 2008

12 TENTACIONES

Creo que de esta no vuelvo a hacer una tarta llena de cremas y de capas durante mucho tiempo. Aunque sé que no voy a poder cumplir mi palabra, sea cual sea el próximo reto de las Daring Bakers, me meteré en ello directamente de cabeza. Realmente se aprende muchísimo y sobre todo se prueban las capacidades y en mi caso la paciencia de cada uno.
Al descubrir a principios de mes cuál era el reto de este mes me quedé un poco sorprendida. Otra tarta!!! Teniendo en cuenta que recientemente se habían hecho el opera cake y la perfect party cake (reto en el que no participé puesto que todavía no era miembro; si, miembro), pensé que se optaría por otro tipo de técnica para no ser muy repetitivos.
Tengo que reconocer que no me hacía mucha ilusión este reto, pero aún así nos pusimos manos a la obra.
El reto de este mes, era un reto más bien invernal por el fruto seco utilizado tanto en el bizcocho como en la crema: las avellanas. Además requería de un baño de chocolate (la cosa se va animando). Sólo un apunte más, esta tarta debía ser redonda pero no me apetecía hacerla de esta forma así que opté por hacer el bizcocho en forma de plancha.
Nuestra anfitriona de este mes, Cris del blog Mele Cotte, nos propuso esta tarta de praliné de avellanas sacada del libro Great Cakes de Carol Walters.

Filibert Gateau with Praliné Buttercream
Tarta de Avellanas y Crema de Praliné
Genovesa de avellanas
200 gr de avellanas tostadas y repeladas
65 gr de harina de repostería, tamizada
2 cucharadas soperas de maicena
7 yemas de huevo grandes
225 gr de azúcar granulado, dividido en 55+170 gr
1 cucharadita de extracto de vainilla
½ cucharadita de ralladura de limón
5 claras de huevo grandes
50 gr de mantequilla
Colocar una rejilla en el tercio inferior del horno y precalentar éste, a 180ºC. Engrasar y enharinar un molde redondo de 24 cm de diámetro.
Triturar las avellanas junto con la harina y la maicena durante 30 segundos, hasta lograr un polvo fino. Reservar a un lado.
Poner las yemas en el bol de la mezcladora con el accesorio batidor y batir hasta que hayan espesado un poco y su color sea pálido, alrededor de -4 minutos, a velocidad media-alta. Añadir lentamente los 170 gr de azúcar. Cuando se termine, la mezcla ha de ser espesa y cremosa. Añadir la vainilla y la ralladura de limón. Mezclar y reservar.
Poner las claras de huevos en un bol grande y limpio y batir a velocidad media hasta que estén montadas a punto de nieve. Aumentar la velocidad a media-alta y añadir lentamente el resto del azúcar, durante 15-20 segundos. Continuar batiendo otros 30 segundos.
Añadir la mezcla de yemas y mezclar durante 1 minuto.
Poner la mantequilla tibia en una jarra medidora.
Pasar la mezcla de avellanas y nueces a través de un tamiz para evitar que los trozos más grandes, pasen al batido del bizcocho. Mezclar con movimientos envolventes y añadir la mantequilla poco a poco, evitando que el batido baje.
Con la ayuda de una espátula, verter la preparación sobre el molde preparado y hornearlo durante 30-35 minutos. Retirar del horno y dejarlo enfriar sobre una rejilla durante 5 minutos.
Retirar el molde y dejarlo enfriar por completo.
Jarabe de Ron Añejo
250 ml de agua
55 gr de azúcar
2 cucharadas de ron añejo
Poner el agua y el azúcar en un cazo y llevarlo a ebullición. Hervir por espacio de 5 minutos. Retirar del calor y añadir el licor. Dejar enfriar antes de utilizarlo sobre el bizcocho.
Crema de praliné de avellanas
Comenzamos preparando la pasta de praliné de avellanas:
125 gr de avellanas tostadas y peladas
150 gr de azúcar
Ponemos el azúcar en un cazo de fondo pesado y lo ponemos a fuego lento durante 10-20 minutos, hasta que el azúcar comience a derretirse por los bordes. No remover el azúcar. Retirar el cazo si fuera necesario para evitar que el azúcar se queme. Pincelar las paredes del cazo con agua para retirar los cristales de azúcar.
Cuando el azúcar esté completamente derretida y tenga el color del caramelo, retirar del fuego y añadir las avellanas. Mezclar bien con la ayuda de una espátula de madera. Regresar al fuego y mezclar hasta que las avellanas estén completamente cubiertas.
Verter sobre una bandeja cubierta por un Silpat y dejar enfriar.
Una vez frío, romper en trozos y poner en el vaso de la batidora. Triturar hasta lograr una pasta ligeramente untuosa. Reservar.
Crema de mantequilla con merengue suizo:
4 claras de huevos
170 gr de azúcar
340 gr de mantequilla sin sal
1 cucharada de extracto de vainilla o media vaina
Poner las claras de huevo en el bol de la mezcladora y batir con el accesorio batidor hasta montarlas a punto de nieve. Colocar el bol sobre un cazo con agua hirviendo, asegurándonos que el bol no toque el agua. Añadir el azúcar poco a poco, añadiéndola de dos en dos cucharadas. Continuar batiendo hasta que las claras estén calientes y el azúcar se haya disuelto. La mezcla debe ser como las nubes de golosina.
Retirar y continuar batiendo hasta que la mezcla se enfríe. Reservar.
En un bol aparte, esponjar la mantequilla durante unos 40-50 segundos. Añadir la mantequilla, cucharada a cucharada, a la mezcla de claras y batir a velocidad media-alta. Añadir la vainilla.
Enfriar unos 15 minutos antes de usar
Una vez que tenemos la crema de mantequilla hecha, añadimos 1/3 de la pasta de praliné de avellanas que previamente habíamos hecho y una cucharada de ron añejo.
Mantener en la nevera hasta su uso.
Glaseado de albaricoque
170 gr de mermelada de albaricoque
1 cucharada de agua
Poner la mermelada y el agua en un cazo y llevar a ebullición lentamente durante 2-3 minutos. Retirar del fuego y pasarla a través de un tamiz para retirar los trozos más grandes. Con una brocha, pintar la superficie del bizcocho mientras éste esté todavía tibio.
Glaseado de chocolate
170 gr de chocolate negro de cobertura 70%
170 ml de nata líquida 35% de MG
1 cucharada de jarabe de glucosa
Trocear el chocolate y ponerlo en un bol.
Poner la nata en un cazo y llevar a ebullición junto con el jarabe de glucosa. Verter sobre el chocolate y mezclar hasta que todo el chocolate esté derretido. Reservar.
¿Cómo montamos la tarta?
Dividir el bizcocho en tres partes y mojar cada una de ellas con el jarabe de ron añejo.
Poner la crema de avellanas en una manga pastelera provista de una boquilla grande y ponerla sobre la primera capa de bizcocho. Hacer lo mismo con la segunda capa de bizcocho.
Colocar la tercera capa de bizcocho y limpiar los bordes de la tarta.
Pintar con el glaseado de albaricoque.
Colocar la tarta sobre una rejilla, y ésta a su vez, sobre un bol limpio. Verter con la ayuda de un cucharón el chocolate y con una espátula distribuirlo por toda la tarta.
Enfriar 20 minutos antes de servir.