Cuando Bea estuvo en NY, me trajo una delicatessen, canela vietnamita. Unos días antes, durante mi navegación por internet, había leído en el blog de Nek0, La Nek0cina, que se había quedado sin su preciada canela vietnamita y que la pedía a EEUU, concretamente a Penzey´s. Ni corta ni perezosa, le mandé el enlace a Bea y como siempre se nos antojan las mismas cosas pues nos lanzamos a conseguir la preciada canela vietnamita.
Unos días después de su llegada de NY, me llegó a casa el paquete. Una bolsa entera de canela vietnamita para mí solita. Haciendo la planificación de los retos, le propuse hacer los cinnamon rolls que vienen en el libro El aprendiz de panadero, de Peter Reinhart. Y la elección no pudo ser más acertada. El aroma que inunda la casa, cuando los bollos se hornean, es lo suficientemente embriagador como para llegar a marearte. Aunque su sabor es un poco más fuerte que el de la canela convencional y deja un gusto ligeremente salado al final, que la hace sumamente apetecible.La canela convencional es más dulce. Esa que le encantaba comer a mi abuelo en el arroz con leche o en las natillas o en la leche rizada.
Me surgió la curiosidad ante la variedad vietnamita de la canela, igual que me pasó con la vainilla…
La canela es una de las especias más conocidas desde la antigüedad. El árbol de la canela (Cinnamomun zeylanicum) pertenece a la familia de los laureles y es nativo del continente asiático, más concretamente de Sri Lanka (la antgua Ceilán). Se solía confundir con la Cassia, también llamada canela china, aunque el sabor de ésta última es ligeramente dulce y con un toque final amargo y astringente. Es indispensable en la cocina china.
Actualmente, el mayor productor de canela sigue siendo Sri Lanka seguido de las Islas Seychelles, aunque también se cultiva en Brasil, Birmania, India, Indonesia.
El árbol de la canela es de hoja perenne y puede alcanzar los diez metros de altura. La especia es la corteza interna que se extrae pelando y frotando las ramas. Las cortezas se enrollan unas dentro de otras hasta formar una barra de aproximadamente un metro de largo. Se dejan secar al sol, lo que hace que se curven hacia dentro.
La canela se recoge durante las estaciones de lluvia, en Sri Lanka, entre los meses de mayo, junio, y octubre y noviembre.
En la cocina, la canela se usa en rama y molida, y combina muy bien tanto en platos dulces como salados. Dá un toque especial al cordero cocinado al estilo marroquí, acompaña muy bien frutas en los rellenos de carnes y aves, a los platos de arroz, a postres diversos como las compotas de frutas, dulces de chocolate… Las bebidas calientes como el chocolate y el café saben deliciosos con canela. Hoy en día también se emplea en la producción de los refrescos de cola.
La cassia, sin embargo, proviene del árbol siempre verde del laurel. Su sabor resulta dulce y aromático. Es uno de los ingredientes de la mezcla china de cinco especias, es más barata que la canela, lo que la convierte en más popular.
Para su conservación, conviene mantener la canela en un recipiente cerrado, en lugares oscuros y secos.
Cinnamon Rolls
Receta de El Aprendiz de Panadero, Peter Reinhart, pág 129-132.
Ingredientes:
90 gr de azúcar granulado
7 gr de sal
80 gr de mantequilla a temperatura ambiente
1 huevo batido
Ralladura de un limón
450 gr de harina de panadería
6 gr de levadura seca de panadería
260-300 ml de leche a temperatura ambiente
115 gr de canela azucarada (6 ½ cucharadas de azúcar y 1 ½ de canela molida
Glaseado blanco
Elaboración:
Amalgamar el azúcar, la sal y la mantequilla a velocidad media en un robot de cocina con el accesorio de palas, o hazlo a mano con una cuchara grande de metal y un cuenco). Incorpora el huevo y la ralladura de limón y remueve hasta que esté bien mezclado. Añade la harina, la levadura y la leche. Mezcla a velocidad lenta hasta que la masa forme una bola. Cambia el accesorio y pon el de amasar y aumenta la velocidad hasta un nivel medio. Amasa unos diez minutos, o hasta que la masa esté sedosa y fina, adherente pero no pegajosa. Puede que haya que añadir más harina mientras se amasa para conseguir esa textura. La masa debe superar la prueba de la membrana y registrar de 25 a 27 ºC. Engrasar ligeramente un cuenco grande con aceite y pasar la masa al cuenco, dándole vueltas para que quede completamente engrasada. Tapar con film de cocina.
Dejar fermentar a temperatura ambiente unas dos horas o hasta que doble su tamaño.
Rociar la encimera con un pulverizador de aceite y colocar la masa encima. Dar forma a los bollos. Estirar con un rodillo, enharinando por encima la masa para que no se pegue el rodillo. Formar un rectángulo de 1,5 cm de espesor y de 35x30. Espolvorea con el azúcar con canela sobre la superficie de la masa y enróllala como si fuera una espiral. Con la juntura hacia abajo, cortar la masa en trozos iguales.
Forrar una o más bandejas con papel de horno. Colocar los bollos dejando un pequeño margen entre ellos, de modo que no se toquen pero queden cercas unos de otros.
Dejar reposar de 75 a 90 minutos a temperatura ambiente, o hasta que los bollos se toquen y casi hayan doblado su tamaño. También puedes retardar la fermentación secundaria de los bollos en la nevera hasta dos días, sacando las bandejas de la nevera 3 o 4 horas antes del horneado.
Precalentar el horno a 175ºC, con la bandeja en posición intermedia.
Hornear los cinnamon rolls de 20 a 30 minutos, o hasta que queden dorados.
Dejar enfriar sobre la bandeja unos 10 minutos y luego echar el glaseado blando por encima mientras estén templados, pero no calientes. Sácalos de la bandeja y ponlos a enfriar.
Glaseado blanco:
Azúcar Glacé
Leche tibia
1 gota de esencia de naranja o limón
Mezclar todos los ingredientes hasta obtener una pasta de textura fluida. Verter sobre los bollos con la ayuda de un tenedor.
Como siempre, los cinnamon rolls de Bea, aquí.
