MANTEQUILLA CLARIFICADA

El fin de semana pasado, Bea me propuso un nuevo reto. Como las dos somos aficionadas a comprar por Internet y en concreto en Amazon.com, tenemos algunos libros de cocina iguales. En concreto, algunos de los fantásticos libros publicados por Williams-Sonoma. Esta compañía es americana y se dedica a la venta de objetos y ropa de hogar. Maravillosos son sus útiles de cocina y sus libros. Desafortunadamente, no se encuentran en España con lo que sólo no s queda comprarlos por Internet

Uno de los que compartimos es Essentials of Baking, del que ya he puesto varias recetas en el blog, ver aquí y aquí.Y me retó a hacer una de las recetas, y me dejé retar, caí.

La mantequilla clarificada es uno de los ingredientes de esta receta y no quería perder la oportunidad de enseñaros cuál es el proceso para su obtención.

Se obtiene tras calentar lentamente la mantequilla, y procurando que no llegue a hervir.

Es una de las materias grasas con más rendimiento y útiles que existen, ya que con poca cantidad de ésta podemos freír múltiples piezas, sin tener que cambiar de forma constante la materia usada. Se puede usar como aceite para cocer o mantequilla. Es delicioso y para hacer postres es ideal.

Además es más sabrosa que el aceite convencional, y especialmente da un gran resultado en los rehogados en los que intervienen la cebolla y las zanahorias. La mantequilla clarificada alcanza grandes temperaturas, superiores a los 170º que alcance el aceite de oliva o los 180º del aceite neutro de girasol.

La mantequilla clarificada también sirve como "pegamento". Se utiliza por ejemplo, para rebozar hojas de col con semillas de amapola, o para sellar preparaciones hechas con pasta brick, o con pasta philo.

Muy usada en la gastronomía hindú, donde se denomina Ghee, y en la elaboración de una de las salsas más conocidas y sofisticadas, la salsa holandesa.

Cómo elaborar la mantequilla clarificada…

Poner en un cazo pequeño al menos 250 gr de mantequilla sin sal, derritiéndola lentamente, a baja temperatura, hasta que se forme espuma en la superficie.

Poner la mantequilla derretida en un bol de cristal o en una jarra medidora. Dejar reposar durante unos minutos. Se deberían ver tres capas distintas: sólidos lácteos en el fondo; líquido amarillo claro en el medio; y la espuma en la superficie.

Usando una cuchara, retirar cuidadosamente la espuma de la superficie. Poner el líquido claro en un recipiente limpio, siendo cuidadosos en dejar los sólidos lácteos en el fondo del bol.

Tirar los sólidos. Tapar o cubrir el bol y guardarla en el frigorífico.

La receta… el próximo domingo día 13.

Hasta entonces!!

STRAWBERRY SEDUCTION

Mike, del blog Mike´s Table ha propuesto, coincidiendo con la temporada de las fresas, un nuevo evento culinario en la red, STRAWBERRY SEDUCTION.

Se trata de confeccionar un plato utilizando las fresas como ingrediente principal tanto en platos dulces como salados. Confieso que me atrajo la idea nada más verla porque las fresas es una fruta a la que adoro. Últimamente me ha sorprendido la versatilidad de su uso, sobretodo en platos salados. Recuerdo que ya hace algún tiempo, me sorprendía la idea de aderezar las fresas con unas gotitas de vinagre balsámico o darle un toque de pimienta recién molida. Ya no es una novedad encontrarse en la carta de algún restaurante un gazpacho de fresa.

Mi último hallazgo en cuanto a la utilización de las fresas en un plato salado me lo dio Maui, del blog CafetitoCocinero, aunque la receta la puedes encontrar aquí., unos espárragos trigueros salteados con fresas al vinagre balsámico y parmesano. Sin comentarios.

Para este evento, he preferido utilizar las fresas en su versión más dulce, una tarta. Fácil, rápida, untuosa y fresca. Perfecta para las tardes de primavera.

¿Quieren un trocito?

Tarta de Fresas y Queso Mascarpone

Receta extraida del libro Essentials of Baking, de Williams-Sonoma

Ingredientes:

Para la masa quebrada:
200 gr de harina todo uso
60 gr de azúcar glacé
Una pizca de sal
125 gr de mantequilla fría cortada en cubos
2 yemas de huevo
1 cucharada de nata 35% MG

Para la crema de queso mascarpone:
250 gr de queso Mascarpone frío
180 ml de nata 35% MG
30 gr de azúcar glacé
1 cucharada sopera de extracto de vainilla
Fresas
Mermelada de frambuesas o de fresas sin semillas para decorar

Elaboración:

Masa quebrada:
Tamizar en un bol la harina, el azúcar glacé y la sal. Reservar.
Añadir la mantequilla y con la yema de los dedos, incorporar poco a poco la harina hasta obtener una masa grumosa, arenosa.
En un bol pequeño, batir ligeramente las yemas de huevo junto con la cucharada de nata líquida. Verter esta preparación sobre la masa anterior y trabajarla lo justo para que se unan u formen una masa elástica y homogénea.
Formar un disco de unos 15 cm de diámetro, envolverlo en papel film y guardar en la nevera 1 hora como mínimo, mejor si es toda la noche.
Si queremos preparar esta masa en la Thermomix, ponemos en el vaso todos los ingredientes en el orden indicado en la lista de ingredientes y programamos 15", velocidad 6. Sacamos la masa del vaso y la extendemos en un disco de unos 15 cm de diámetro, la envolvemos en papel film y la guardamos en la nevera 1 hora como mínimo, mejor si es toda la noche.
Una vez que haya pasado el tiempo de reposo, sacamos la masa de la nevera. Si la masa estuviera muy dura para trabajarla la dejaríamos que tomase temperatura ambiente durante unos 10 minutos. Enharinar ligeramente la superficie de trabajo y el rodillo. Extendemos la masa con la ayuda del rodillo desde el centro de la misma hasta los bordes en todas las direcciones hasta alcanzar un diámetro de unos 30 cm (para un molde de 22 cm de diámetro) y un espesor de 0,5 cm. Trabajar rápidamente para evitar que la masa se caliente.
Una vez que tengamos el disco preparado, envolverlo sobre el rodillo parea trasladarlo hasta el molde. Colocamos cuidadosamente la masa sobre el molde y le vamos dando forma, procurando que no se nos rompa.
Si nos ha sobrado mucha masa por los bordes, la recortamos con la ayuda de un cuchillo. El borde sobrante lo metemos hacia adentro, presionando sobre las paredes del molde, creando de esta manera un borde doble que nos reforzará las paredes de la base de la tarta.
Pasar el rodillo por la superficie del molde para eliminar todo exceso de masa.
Meter la base ya preparada en el congelador durante 30 minutos, hasta que esté firme.
Precalentar el horno a 200º y cubrir la superficie de la base con papel de aluminio o papel de horno. Colocar sobre éste judías secas, arroz no cocinado o pesos de cerámica o metal.
Hornear hasta que los bordes estén dorados y crujientes, aproximadamente 15 minutos. Lo comprobamos levantando una esquina de la hoja de papel aluminio. Si la hoja permanece pegada a la masa lo volveremos a introducir en el horno y comprobaremos cada 2 minutos.. Una vez que la masa esté, retiramos con cuidado los pesos, reducimos a 180º la temperatura del horno y horneamos durante 10 minutos más. Desmoldamos sobre un bol invertido y dejamos enfriar completamente antes de rellenarla.

Crema de Mascarpone:
Poner en un bol grande, el queso mascarpone, la nata, el azúcar glacé y la vainilla. Con la ayuda de una batidora de varillas, batir la mezcla a velocidad media durante unos 2-3 minutos, hasta que forme picos suaves.
Con la ayuda de una espátula de repostería, extender el relleno sobre la base ya horneada y fría.
Lavar las fresas y secarlas cuidadosamente. Cortarles el tallito, dejando una base lisa para poder colocarlas sobre el relleno.
En un cazo pequeño, calentar la mermelada, colarla para eliminar los grumos que pueda tener y con la ayuda de una brocha, pincelar las fresas para que cojan brillo.
Cubrir la tarta y meter en la nevera hasta que esté fría.

CREMA DE CALABAZA

Tengo que reconocer que me gustan los platos de cuchara. Me resultan reconfortantes, sobre todo por la noche, cuando llego de trabajar y los prefiero antes que caer en la tentación de un bocadillo, de una pizza o de cualquier cosa rápida y llena de una cantidad ingente de calorías. No es que esté obsesionada con la figura ni nada de eso, lo que pasa es que me gusta comer sano y variado.

Cuando hago cremas de verduras suelo hacer una cantidad importante para luego poder congelarlas. Calabacines, puerros, calabazas, champiñones, zanahorias, espinacas… Solas o mezcladas entre sí, tan sólo tengo que sacarlas de la nevera y calentarlas.

Como guarnición, creo que la que más uso es la de virutas de queso Parmesano, pero en esta crema que les propongo he querido variar un poco y he hecho tiritas de bacon crujiente y champiñones salteados. También quise probar un toque diferente y por eso le añadí leche de coco y jengibre…

El resultado fue sorprendente. Me gustó la suavidad aterciopelada que casaba muy bien con el dulzor de la calabaza, notándose el punto picante del jengibre. Aunque la próxima vez, también le añadiré un poco de jengibre fresco rallado.

Crema de calabaza con leche de coco y jengibre

Ingredientes:

550 gr de calabaza
250 gr de papas
150 gr de cebolla
400 ml de agua o caldo de pollo o verduras
50 ml de aceite de oliva virgen extra
1 sobre de leche de coco
1 cucharadita de jengibre molido
Sal
Pimienta
Champiñones salteados y bacon crujiente para decorar

Elaboración:
En la Thermomix

Poner en el vaso los 50 ml de aceite y la cebolla cortada en trozos grandes. Triturar durante 5” a velocidad 5.

Programar 6 minutos, temperatura VAROMA, velocidad 3, para sofreir la cebolla.

Añadir el resto de las verduras y triturar unos 5” a velocidad 5 para que éstas se hagan antes.

Añadir el caldo o el agua y los condimentos y programar 20 minutos, temperatura VAROMA, velocidad 2.

Una vez terminado el tiempo dejar reposar sobre unos 5-7 minutos y triturar en velocidad 5-7-10, hasta obtener una crema lisa y sin grumos.

En una pequeña sartén, saltear los champiñones con un poco de ajo. Reservar.

Saltear el bacon hasta que quede crujiente.

Colocar sobre un papel de cocina para que absorba el exceso de grasa.

Decorar la crema con los champiñones y el bacon. Si se quiere añadir una gotita de nata líquida o cebollino cortado.

Que os reconforte igual que a mi!!