VAINILLA, VAINILLA,....CRÉME BRULÉE

Uno de los aromas más embriagadores que conozco es el aroma de vainilla. El jabón de manos en los baños de mi casa, es de vainilla. Las velas aromatizadas que uso en el salón de casa son de vainilla. Incluso el incienso, cuando lo encuentro, también es de vainilla. Mi helado preferido, no podría ser otro sino de vainilla. el suavizante, de una conocida cadena valenciana, tambien huele a vainila.

Vainilla, Vainilla,...

Aunque mi conocimiento acerca de la vainilla natural hasta hace bien poco, era escaso. Comencé descubriendo la vainilla Bourbon, procedente de la isla de Reunión, a través como no, de un helado. Fue cuando, por sorprendente que parezca, vi por primera vez esos minúsculos puntitos negros llenos de aroma y sabor, inmersos en una delicada crema.

Al cabo del tiempo, cuando comencé a interesarme por la cocina, descubrí que la vainilla no sólo servía para aromatizar helados o pastelería sino que su utilización en la cocina es mucho más amplia.

Platos dulces salados, de carne, de pescado,...

Indagé acerca de la vainilla y su origen. Lo primero que me asombró fue que la vainilla procediera de una de mis flores favoritas, las orquídeas. Existen más de 100 orquídeas del género vainilla, pero tan sólo 3, Vanilla Planifolia, Vanilla Pompona y Vanilla Tahitiensis, se utilizan para la producción de vainilla.

Su origen si sitúa entre los dos trópicos. México, América Central, Puerto Rico, Madagascar, Isla de Reunión, Islas Comores, Java, Uganda, Indonesia y Tahití.

La vainilla pompona procede de las Antillas, también se denomina vanillón. Sus frutos son cortos y su sabor almizclado, se aleja del sabor de la vainilla tradicional.

La vainilla fragans, posee frutos carnosos, se cultiva preferentemente en México e Indonesia. En la Isla de Reunión se cultiva esta vainilla pero recibe el nombre de Bourbon.

Por último, la vainilla de Tahití, que es muy apreciada por su sabor a anís y a pimienta.

Pero volviendo a la planta de la vainilla, ésta es una orquídea trepadora que puede alcanzar una altura de 15 metros. Desde finales de primavera se cubre de flores blancas, ligeramente verduzcas, cuya vida es de tan sólo unas horas. Se encuentran en zonas donde haya árboles que faciliten su creciemiento vertical, hasta conseguir el tamaño deseado por el recolector. Se ayuda de raíces aéreas que la agarran al árbol y le ayuda a penetrar en la tierra.

La flor de la vainilla es hermafrodita. Su polinización, de manera natural, necesita de un tipo de abeja, la abeja Melipona y de una variedad de colibrí que sólo se encuentra en México. Gracias a la mano del hombre, se produce una polinización más eficaz. Una pequeña lengüeta impide que los órganos masculinos y femeninos se comuniquen. Los recolectores manipulan las flores una a una. Éstos se ayudan de una pequeña vara de bambú o de limonero para levantar la lengüeta y liberar el polen. Después basta con presionar la flor para que se produzca la fecundación.

Los sarmientos darán frutos a partir de lso tres años y continuarán durante mucho tiempo.

Una vez fecundados dan lugar a una especie de judía verde brillante, de unos 15-23 cm de longitud que contienen en su interior un gran número de semillas negras de tamaño minúsculo y una pulpa oleosa. Son las vainas de vainilla.

Su recolección se produce cuando todavía están verdes, pero incluso si se han recogido en plena madurez, la vaina de vainilla no desprende olor alguno. Deben someterse a numerosas manipulaciones para adquirir los suaves aromas que se les conocen, cu color castaño oscuro, su consistencia ligera y su superficie rugosa.

Las vainas se sumergen en un baño de agua muy caliente; se instalan en cajas acolchadas y forradas, donde permanecen 48 horas. en ellas, "transpira" y su color se oscurece. Al cabo de una semana de exposición al sol, su fuerza aromática se libera. Y se afina en el interior de baúles de madera durante 8 meses más en un lugar ventilado.

De cada vaina, sólo se obtiene el 2% de vainilla, su principio aromático. Su extracción de la vaina se efectúa mediante un proceso en el que interviene alcoholes.

La cosecha mundial de vainilla (unas 1.600 Tn) está muy limitada debido al delicado proceso de fecundación y de preparación de las vainas, aunque su demanda es cada vez más creciente.

Sólo algunas tiendas especializadas ofrecen vainilla de Tahití, pero todas tiene la variedad Bourbon, vainas de vainilla en polvo, azúcar avainillado y extracto natural de vainilla. Además deestos últimos productos, las grandes superficies ofrecen aroma y azúcar de vainila con aroma artificial de vainilla, aunque la vainilla sintética tiene un aroma más pesado y su sabor es menos agradable.

Si adquieres vainilla, buena vainilla, Bourbon o Tahití, cuando la uses en tus platos, no tires la vaina, lávala y sécala cuidadosamente. Puedes guardarla en un frasco con azúcar y de esta manera conseguirás un estupendo azúcar vainillado de manera natural.

Si quieres saber más acerca de la vainilla pincha en estos enlaces: Eurovainilla, Retos de la vainilla, Mundohelado.

Créme Brulée con Vainilla de Tahití

Receta de Paqui Cambres

Ingredientes:

80 gr de azúcar

110 gr de yemas de huevo

12 gr de almidón de maiz (maicena)

230 ml de nata líquida 35 % MG

220 ml de leche entera

2 vainas de vainilla

Azúcar moreno

Elaboración:

Poner en un cazo la nata y la leche a fuego medio.

Abrir a lo largo las dos vainas de vainilla y con la punta del cuchillo raspar la simiente. Incorporarlas, junto con las vainas a la mezcla de lelche y nata y llevarla hasta el punto de ebullición. Cocer durante 5 minutos. Retirar del fuego, tapar con un film de cocina y dejar infusionar toda la noche para que adquiera más aroma y sabor.

Colar la infusión y completar con más nata o leche hasta la cantidad inicial, si fuera necesario. Llevarla hasta el punto de ebullición.

Blanquear las yemas juntos con el azúcar hasta que se doble su volumen. Añadir el almidón de maiz y mezclar bien.

Verter parte de la crema sobre las yemas y mezclar rápidamente par aevitar que las yemas se cuezan. Volver a poner las yemas al fuego y cocerlas a la Inglesa, es decir, hasta llegar a los 85º C o hasta que nape el dorso de una cuchara.

Dejar enfriar y meterlas en la nevera. En el momento de servir, espolvorear la créme brulée con azúcar moreno y quemar con la ayuda de un soplete de cocina.