Dando vueltas y más vueltas... Daring Bakers, hojaldre y la bienvenida al otoño!!

septiembre 29, 2009

30 TENTACIONES

Siempre me había preguntado, cuando llegaría el momento de hacer hojaldre casero en The Daring Bakers. El hojaldre es una de las cosas que más me gustan tanto en recetas dulces como en saladas, pero siempre me había parecido de una complejidad enorme. El año pasado ya probé con la primera de las masas laminadas, con la masa danesa, también para The Daring Bakers. En
aquella ocasión, elaboré una trenza con mango y albaricoque que os aseguro que estaba realmente deliciosa.

Pero el hojaldre se me seguia resistiendo.

A diferencia de la masa danesa o de la masa de croissant (cuando tocará...?), el hojaldre no lleva levadura de panadería en su receta, pero a todas se las considera masas laminadas. Las masas laminadas consisten en un gran bloque de mantequilla, beurrage, que se envuelve en una masa, détrempe. Ambas constituyen lo que se denomina paton, el cual se estira y se dobla de manera repetida. A este proceso se le denomina vueltas. Este proceso crea cientos de capas de mantequilla y masa, en donde el aire se queda atrapado. En el horno, y debido al calor, el agua de la masa y la mantequilla derretida, hacen que la masa suba y sea crujiente.

Así que me puse manos a la obra para intentar hacer esta masa tan deliciosa y que tan difícil me parecía. Al principio, todo fueron dudas. Ni sé la cantidad de veces que releí la receta para comprobar que no me había equivocado. Pero poco a poco ví que todo estaba saliendo bien. Hacer hojaldre no es tan difícil, es laborioso, pero nos deja tiempo para hacer otras cosas mientras la masa se enfría en el frigorífico. Creo que he cometido un par de fallos, pero no han sido de elaboración sino de manipulación. A ver quién se atreve a hacer hojaldre en una cocina orientada al sureste, donde el sol penetra desde las 8 de la mañana y la temperatura es superior a los 25ºC.

Veranillo de San Miguel!! Preludio del Otoño!!

La próxima vez que haga hojaldre, espero que haga un poco más de frío.


The September 2009 Daring Bakers' challenge was hosted by Steph of A Whisk and a Spoon. She chose the French treat, Vols-au-Vent based on the Puff Pastry recipe by Michel Richard from the cookbook
Baking With Julia by Dorie Greenspan.


Masa de Hojaldre
Michel Richard´s Puff Pastry, Baking with Julia by Dorie Greenspan


354 gr de harina de trigo simple
142 gr de harina de repostería
1 cucharada de sal

30 ml de agua helada

454 gr de mantequilla sin sal, muy fría


Harina para espolvorear

1 yema de huevo batida con unas gotas de agua


Haciendo la masa...

Poner los dos tipos de harina y la sal en el bol de la Thermomix. Pulsar varias veces el botón Turbo para que se mezclen bien. Añadir de una vez el agua helada y programar 20 segundos a velocidad 6, hasta que se forme una bola en el vaso. La masa ha de quedar húmeda y flexible, como si fuese plastilina.

Retirar la masa del bol y formar una bola con ella. Con un cuchillo afilado, dibujar en la superficie de la masa una cruz. Envolverla en film de cocina y refrigerar durante al menos 5 minutos.

Mientras tanto, colocar la mantequilla entre dos hojas de film de cocina y golpearla en un par de ocasiones hasta formar un cuadrado. Meterla de nuevo en el frigorífico para que se endurezca.

Incorporando la mantequilla...

Retirar el film de cocina y colocar la masa en la superficie de trabajo, ligeramente enharinada. Una encimera de mármol, en estos casos, es lo mejor. Mantener tanto la parte de abajo como la de arriba, bien espolvoreadas de harina para prevenir que la masa se pegue a la superficie de trabajo y poder mover la masa frecuentemente. Comenzando desde el centro de la masa, estirar cada esquina de la masa hasta formar un cuadrado al que le han salido unas "orejas".

Colocar el bloque de mantequilla en el centro de la masa y cubrirla con las "orejas" de la masa, procurando que la mantequilla esté bien cubierta por la masa. Formar un cuadrado de unos 20 cm de lado.

Envolver la masa en film de cocina y refrigerar al menos 1 hora.

Haciendo las vueltas...

Sacar la masa de la nevera y dejar que se atempere al menos 5 minutos. Espolvorear la superficie de trabajo y la superficie de la masa ligeramente. Golpear ligeramente la masa con el rodillo. Siempre de manera transversal y estirar la masa del centro hacia arriba y del centro hacia abajo. Formar un rectángulo de unos 60 cm de lado.

Retirar el exceso de harina con una brocha.

Doblar la masa empezando por la parte superior y terminando por la inferior, como si fuese una carta. El lado abierto debe quedar por la parte superior. Rotar la masa 90º, de modo que la parte abierta quede a la derecha y la parte cerrada, a la izquierda. Ya tenemos nuestras dos primeras vueltas.

Enfriando la masa...

Envolver la masa en papel film y meter en la nevera al menos 1 hora. Repetir este proceso cada dos vueltas.

El número total de vueltas necesarias es de 6. El hojaldre, en este punto, es extremadamente flexible.

Formando los Vol-au-Vent...

Cubrir una bandeja de horno con papel de hornear.

Con un cuchillo bien afilado, dividir la masa de hojaldre bien fría en tres porciones. Trabajar con una de las porciones y mantener las otras dos bien envueltas en film y en la nevera.

Enharinar ligeramente la superficie de trabajo y estirar la masa de hojaldre hasta obtener un espesor de unos 6 mm. Colocarla sobre la bandeja de horno preparada y meter en la nevera 10 minutos.

Cortar los Vol-au-Vent con la ayuda de un cortapastas circular y procurar que el corte sea limpio. A la mitad de los círculos, cortarles un círculo interior de aproximadamente 1 cm menos que la base.

Pinchar los círculos que formarán la base de los Vol-au-Vent con un tenedor y pintar los bordes con la yema de huevo, procurando que no caiga por los bordes ya que si no, el hojaldre no subiría. Pegar el cículo superior, presionando ligeramente y pintar también la superficie para que quede dorado.

Meter en la nevera mientras precalentamos el horno a 200ºC.

Una vez que el horno esté caliente, retirar la bandeja de la nevera y colocar otra hoja de papel sobre los Vol-au-Vent. esto ayuda a que el hojaldre suba parejo. Hornear hasta que hayan subido y estén ligeramente dorados, alrededor de unos 10-15 minutos, entonces reducir la temperatura a 180ºC y retirar la hoja de papel de hornear. Continuar la cocción durante otros 15-20 minutos más.

Sacar del horno y dejar enfriar sobre una rejilla, si los vamos a comer fríos o dejar entibiar si el relleno es caliente.


Crema de mascarpone con vainilla y peras salteadas

1-2 peras conferencia
1/2 vaina de vainilla
2 cucharadas de azúcar blanquilla
2 cucharadas de mantequilla
125 gr de queso mascarpone muy frío
100 ml de nata para montar muy fría
2 cucharadas de mi azúcar de vainilla

Pelar y cortar en cubos pequeños la pera. En una sartén, poner a calentar la mantequilla y un trocito de la vaina de vainilla. Añadir los cubos de pera y dos cucharadas de azúcar blanquilla. Cocer hasta que las peras empiecen a caramelizarse. Reservar y dejar enfriar.

Montar la nata junto con el queso mascarpone y las dos cucharadas de mi azúcar de vainilla. Reservar en el frío hasta la hora de montar los Vol-au-Vent.

Colocar los Vol-au-Vent sobre un plato de presentación. Poner la crema de mascarpone y nata en una manga pastelera con una boquilla en forma de estrella y rellenar los Vol-au-Vent. Colocar los trocitos de peras salteadas y decorar con vainas de vainilla, uvas u hojitas de hierbabuena.

El arroz con leche de mi infancia y el de ahora...

septiembre 25, 2009

25 TENTACIONES
Realmente, hacía mucho tiempo que en casa no se cocinaba arroz con leche.

El arroz con leche me trae recuerdos de mi infancia. Es de los pocos postres que elaboraba mi abuela, junto con las natillas, los martes cuando íbamos todos los nietos a almorzar a su casa tras la salida del colegio. Cinco niños que terminábamos peleándonos por ver quién cogía el cuenco más lleno, el que le echaba más canela o el que después del primer plato, del segundo y de un primer tazón de arroz con leche era capaz de comerse un segundo.

Recuerdo que incluso nos metíamos la cuchara en los cuencos para mortificar al otro quitándole esa última cucharada que tanto nos sabía. Mi abuela, como todas las abuelas, era paciente con nosotros. Lo que no quitaba que de vez en cuando nos pegase algún grito cuando la paciencia se le acababa. Ella lo solucionaba a su manera. Es decir, a la semana siguiente, hacía más cantidad de arroz con leche. Y Santas Pascuas!!

Como siempre me gustó estar pegada a sus faldas cuando cocinaba, aprendí a hacer el arroz con leche desde muy niña. Me subía a un pequeño taburete y mi abuela me daba una cuchara de madera con el mango muy largo. Mi cometido era el de remover constantemente el arroz para evitar que se pegase a la olla. Me fascinaba ver como giraban la piel del limón y los palos de canela y solía llevarme a los labios la cuchara, de vez en cuando, para probar el sabor de la leche. Perdí la cuenta de las veces que me quemé al hacerlo y rápidamente saltaba a la pila del fregadero para echarme agua, no podía dejar que mi abuela viese que me había quemado o si no, no me hubiese dejado ayudarla más.

Su arroz con leche era tradicional. Con limón y canela. Mi arroz con leche es más innovador. Con leche de coco y lima. Con cardamomo y naranja o como este último, con cardamomo y agua de rosas. Su arroz con leche se hacía a fuego lento, en una olla y conmigo removiendo para que no se pegase. Mi arroz con leche se hace en la Thermomix. Se hace solo y no me necesita. No se pega. Y queda en su punto.

Arroz con Leche con Cardamomo y Agua de Rosas

1,5 litros de leche entera

160 gr de azícar

200 gr de arroz de grano redondo, tipo bomba

12-14 vainas de cardamomo

2 cucharadas soperas de agua de rosas

Para decorar: almendra en granillo, frambuesas, hojas de hierbabuena, vainas de cardamomo y rositas secas

Poner el vaso de la Thermomix el arroz, la leche y las vainas de cardamomo. Programar 40 minutos, temperatura 90º, velocidad 3.

Cuando termine el tiempo, añadir el azúcar y las dos cucharadas soperas de agua de rosas. Programar 10 minutos a la misma temperatura y velocidad.

Servir en cuencos y dejar enfriar a temperatura ambiente. Meter en el frigorífico.

En el momento de servir, decorarlo con un poco de almendra en granillo, unas hojas de hierbabuena, vainas de cardamomo, rosas secas y frambuesas.

Crónica de un molde, té, madeleines y Paqui...

septiembre 20, 2009

25 TENTACIONES
Ya es mío!!

Fue lo que exclamé en cuanto mi adorada Paqui me entregó mi última adquisición en moldes. Un molde de madeleines!!. Un molde, que tras mucho rebuscar en uno de sus viajes a Barcelona, consiguió en una pequeña tienda.

No recuerdo el tiempo que llevaba detrás de este molde. Creo que desde que empecé a rebuscar en la pastelería clásica, es decir, en la pastelería francesa. Estaba empeñada en que fuese un molde metálico y no de silicona que los encontraba por doquier en cualquier tienda de menaje. Los que me conocen desde hace tiempo, saben que la silicona y yo no nos llevamos muy bien. Me encanta la forma de concha que queda en las madelaines. Es un pequeño bocado gourmet.

Otra de las cosas que Paqui y yo compartimos es nuestra pasión por el té. A mi me encanta el té verde en todas su variedades y su favorito es el té Earl Gray, un té negro aromatizado con aceite de bergamota. Y le encanta, además, el que está aromatizado con flores de lavanda, Earl Gray Blue Flowers. Originariamente, estas pequeñas madeleines se elaboran con té Earl Gray Imperiel de la casa francesa Mariege Frères. No penseis que me he ido corriendo a París a por este té. Ya me gustaría. Pero el dicho... "hay que tener amigos hasta en el infierno", en este caso se cumple. Y se cumple gracias a Jose y a sus viajes. A sus cambios y a sus tés. A su desenfadado modo de ver la vida y a alegrarnos siempre, siempre los turnos de trabajo. Tú siempre serás mi top model favorita!!

También es cierto que le había comentado a Bea, en multitud de ocasiones, que quería que hiciéramos estos pequeños y delicados bizcochitos. Me encanta su nombre... Madeleines...

Curioso origen y siempre asociado al escritor francés, Marcel Proust y a su libro Remembrace of things past, en donde describe sus recuerdos de infancia asociados a estos pequeños bizcochos. Aunque se dice que su forma de concha guarda relación con la concha de los peregrinos.

Madelaines de Té Earl Gray Blue Flowers
Paris Sweets, Dorie Greenspan

105 gr de harina simple de trigo
1/2 cucharadita de polv0 de hornear
2 huevos grandes, a temperatura ambiente
65 gr de azúcar
Ralladura de media lima
2 cucharadas soperas de té Earl Gray Blue Flowers
70 gr de mantequilla, derretida pero fría
2 cucharada de miel

Tamizar en un bol la harina y el polvo de hornear. Reservar.

Derretir la mantequilla a fuego suave y cuando esté totalmente derretida, añadir el té y dejar infusionar durante unos 4 minutos. Colar y reservar la mantequilla. Dejar enfriar.

Blanquear los huevos con el azúcar durante unos 4 minutos. Añadir las 2 cucharadas de miel y continuar batiendo hasta que adquieran un color pálido. Añadir la ralladura de lima y la mantequilla aromatizada con el té.

Añadir la harina poco a poco. Obtendremos una masa espesa que debemos dejar reposar en el frigorífico unas dos horas, o mejor toda la noche.

Sacar la masa del frigorífico y ponerla en una manga pastelera. Engrasar bien el molde de las madeleines y espolvorear con harina. Retirar el sobrante.

Precalentar el horno a 170ºC. Rellenar las cavidades de las madeleines con la ayuda de la manga. No llenar más de la mitad de la cavidad.

Hornear unos 10 minutos hasta que se vean doradas. Retirar del horno y dejar enfriar en el molde unos 5 minutos. Dejar enfriar completamente sobre una rejilla. Espolvorear con azúcar glacé.

Disfrutar de ellas con una taza de buen té!!

Ángeles y Demonios I: Angel Food Cake

septiembre 09, 2009

28 TENTACIONES
Por fin!!

La verdad es que he perdido al cuenta del tiempo que Bea y yo, llevábamos detrás de este reto. Creo que empezamos a hablar de él, allá por el mes de febrero o marzo..., no lo recuerdo muy bien. Nuestra premisa era encontrar el molde tan particular en el que este delicioso y ligero bizcocho se hornea. Se trata de un molde con patitas!! Además se debe dejar enfriar del revés, para que no se hunda y mantenga su forma.

Creo que hice el bizcocho unas 2 ó 3 veces y la verdad es que es una auténtica delicia. Es tan ligero que podría flotar en el aire. Es un bizcocho que admite muchísimos acompañamientos y después de pensarlo me decidí a hacerle una compota de melocotones a la vainilla con queso mascarpone.


Siempre he tenido la extraña sensación de que al hacer un bizcocho nunca me va a quedar bien. Recuerdo la primera vez que hice uno. Estrenaba horno y quería sorprender a la familia. Elegí un sencillo bizcocho de chocolate, seguí la receta al pie de la letra, precalenté el horno, no abrí la puerta en ningún momento y cumplí escrupulosamente el tiempo de horneado.

Ja!!! Menudo fiasco cuando abrí la puerta. La apariencia era estupenda pero al cortarlo..., todo cambió, el bizcocho parecía un coulant de chocolate... y eso que por aquella época no tenía ni idea de lo que era un coulant!!

Actualmente, me salen unos buenos bizcochos... pero siempre me queda la duda de si estará realmente bueno... Le habrá faltado tiempo de horno, habrá subido lo suficiente, será esponjoso, habrá quedado seco...??

Con este bizcocho, las dudas se disipan... sale bueno siempre.

El angel food cake de Bea, ya sabes... pincha aquí.

Angel Food Cake
Receta adaptada del blog Tartelette

9 claras de huevo, a temperatura ambiente
150 gr de azúcar en granillo
70 gr de harina de repostería
1 pizca de sal
Ralladura de medio limón
30 gr de azúcar glacé


Precalentar el horno a 180ºC y colocar una rejilla de horneado, dividiendo el horno en d0s.

Tamizar la harina de repostería y el azúcar glacé juntos. Reservar.

Colocar el accesorio batidor en la amasadora y poner las claras en el bol junto con la sal. Montarlas hasta que se vean esponjosas. Añadir gradualmente, cucharada a cucharada, el azúcar granillo mientras continuamos batiendo. Las claras deben presentar un textura similar a la espuma de afeitar. Añadir la ralladura de limón.

Añadir cuidadosamente la mezcla de harina y azúcar glacé y mezclar con una espátula de silicona. Verter en el molde y hornear unos 45 minutos.

Una vez que e tiempo de horneado haya terminado, sacar el bizcocho del horno y ponerlo a enfriar, no mas de una hora puesto que se humedecería, dado la vuelta sobre la boca de una botella que tenga el cuello largo. De esta forma evitaremos que el bizcocho se nos venga abajo y se nos hunda.

Compota de melocotones a la vainilla con queso Mascarpone

2-3 melocotones
3 cucharadas de azúcar
1/2 vaina de vainilla
Queso Mascarpone

Lavar, cortar por la mitad los melocotones y retirarles el hueso. Poner en una cazo los melocotones junto con el azúcar, la vaina de vainilla y cubrirlos con agua. Poner a fuego medio alto y dejar cocer unos 10 minutos. Retirar del fuego e infusionar por espacio de otros 10 minutos. Pasado este tiempo retirar cuidadosamente la piel a los melocotones y volver a poner al fuego el almíbar para que reduzca y obtengamos un jarabe más espeso.

Para servir este ligerísimo bizcocho, cortaremos una porción del mismo y lo acompañamos de los melocotones y una quenelle de queso Mascarpone.

Que sea la más ligera de las meriendas!!

Snickerdoodles... las galletas de nombre impronunciable

septiembre 04, 2009

15 TENTACIONES
Vuelvo a las galletas.
Hace tiempo que descubrí que una de las cosas que más me relajan y me estimulan en la cocina es hacer galletas. Hacer galletas es rápido y sencillo. Unes 4 ó 5 ingredientes y en menos de 15 minutos ya puedes deleitarte con una de ellas. Con frutos secos o con chocolate. Crujientes o esponjosas. Simples o rellenas con alguna crema o mermelada. Si son galletas con un toque de especias, mejor que mejor.
Me sorprende el fragante olor que queda en la casa cuando se hornean. Un aroma realmente delicioso que llena cualquier rincón. Que te queda en la ropa y que te impregna las manos cuando las estás haciendo. Un olor cálido y sumamente intenso. Un aroma que se recuerda con tan sólo cerrar los ojos y dejar volar la imaginación y que puedes tocar con la punta de los dedos.
De la canela se dicen muchas cosas. Se habla de sus efectos afrodisíacos y estimulantes. No sé lo que tendrá de cierto pero lo cierto es que junto con la vainilla y la lavanda, son los aromas de mi casa.
La canela también me trae recuerdos de mi niñez. Recuerdos de arroz con leche y de natillas. De leche merengada y de torrijas en Semana Santa. Recuerdos de nuevas Navidades y de viajes pasados.
Y qué decir del placer que se experimenta al sentir que la galleta se deshace en la boca...
Las snikerdoodles de Bea y su historia, las puedes ver aqui.

Snickerdoodles
Bake, Rachel Allen

125 gr. mantequilla a temperatura ambiente
110 gr. azúcar + 1 cucharada extra
1 huevo ligeramente batido
1 cucharadita extracto de vainilla
250 gr. harina
1/2 cucharadita nuez moscada
3/4 cucharadita polvo de hornear
1 pizca de sal
1 cucharadita de canela

Precalentar el horno a 180º. En un bol, tamizar la harina, la sal, el polvo de hornear y la nuez moscada. Reservar.

Batir la mantequilla y el azúcar, a velocidad media alta, hasta que blanqueen y quede una mezcla suave y lisa.

Disminuir la velocidad y añadir el huevo batido en dos o tres veces hasta que esté totalmente incorporado. Añadir, además, el extracto de vainilla.

Añadir poco a poco la harina, cucharada a cucharada, sin dejar de batir, hasta que la masa de despegue de las paredes del vaso.

En un platito, mezclar la cucharada de azúcar con la cucharadita de canela. Hacer bolitas del tamaño de una nuez con la masa y rebozarlas por la mezcla de azúcar y canela.

Colocar sobre una bandeja de hornear galletas, separadas unas de otras aproximadamente 3 cm. Aplastar ligeramente las galletas con el fondo de un vaso.

Hornear durante 15 minutos o hasta que los bordes estén firmes. A mitad del horneado, girar la bandeja 180º para que la cocción sea uniforme.

Sacar del horno y dejar reposar un par de minutos en la bandeja de hornear antes de transferirlas a una rejilla para que se enfríen completamente.

Se conservan hasta tres días en un recipiente hermético.