DOUBLE-CREAM CHEESECAKE WITH SOUR CHERRY GLAZE

septiembre 22, 2008

20 TENTACIONES
Me apetecía desde hace tiempo proponerle a Bea una tarta de queso al estilo New York para uno de nuestros retos semanales. El mundo de las tartas de queso es impresionante. Hay tartas que no necesitan cocción, tartas que se cuecen al baño maría o simplemente al horno. La gran mayoría de ellas llevan una base de galletas trituradas con mantequilla, una base de bizcocho (mi preferida), masa quebrada dulce o simplemente sin ningún tipo de base. Hay tartas que utilizan el queso crema, el queso ricotta, el queso mascarpone, el requesón o el quark. Una masa batida de queso y un glaseado final. Mayoritariamente se hornean en un molde desmontable (springform pan en inglés) y al baño maría. Para ello, el fondo del molde se cubre con papel de aluminio, se coloca sobre una bandeja y se le vierte agua hirviendo. Entonces se hornea.

Pero, qué es en realidad un cheesecake? Aunque pueden ser salados (y servidos con unos crackers como aperitivo) , la gran mayoría de ellos, hacen referencia a un postre rico, cremoso y untuoso. Una vez horneado, se le añade una cobertura que puede ser nata agria, nata montada fruta o cualquier otro elemento con el que queramos embellecer nuestra tarta de queso.

Como hornear una deliciosa tarta de queso tiene mucho de ciencia, les dejo una serie de consejos y trucos para obtener siempre unos perfectos resultados.

  • Sacar con antelación el queso crema para tenerlo a temperatura ambiente. Si no es el caso, meterlo unos 30 segundos en el microondas a media potencia hasta que lo encontremos fácil de untar.


  • Un molde desmontable es el más utilizado en la elaboración de los cheesecake.


  • Evitar sobrebatir la masa una vez que le estamos añadiendo los huevos. Con esto evitamos que la tarta suba mucho en el horno y que al enfriar baje y se rompa su superficie.


  • La mejor manera de hornear un cheesecake y evitar que la superficie se rompa. es hacerlo al baño maría. Cubrir el fondo del molde con papel de aluminio. Colocarlo sobre una bandeja y verter en ella agua hirviendo.


  • Hornearlos a temperatura suave, entre 150º-160ºC y durante aproximadamente 45-60 minutos, dependiendo del tamaño del molde.


  • Respetar los tiempos de cociión ya que es muy fácil que nos pasemos debido a las variaciones de los hornos. Los cheesecake se continúan cociendo una vez fuera del horno.


  • Dejar en friar el horno con el cheesecake dentro y la puerta entreabierta. con esto conseguimos que la tarta no baje demasiado. Mejor toda la noche.Después, meterla en el frif¡gorífico.


  • Uns vez que le cheesecake se haya enfriado, pasar un cuchillo por los bordes, antes de desmoldarlo y retirar los laterales del molde cuidadosamente.


  • Los cheesecake congelan perfectamente. Eso sí, no lo congeles con coberturas y decoraciones, tan solo la tarta bien envuelta en papel film o en una bolsa de congelación.


Al igual que Bea, hice la mitad de la receta en un molde desmontable de 18 cm. Quedó alto, muy alto, aproximadamente unos 5-6 cm de altura. Y la textura, era increíblemente untuosa y sedosa, como una mousse. Contrastaban muy bien las cuatro capas de la tarta, galletas, queso, nata agria y glaseado de cerezas. Una mezcla perfecta de sabores en la boca...
La mejor tarta de queso que habré comido nunca.
Y si quieres un trozo del cheesecake de Bea, pincha aquí.

Double-Cream Cheesecake with Sour Cherry Glaze
A Passion of Baking, pág 260. Marcy Goldman.

Ingredientes:

1 ½ de galletas tipo Digestive troceadas
5 cucharadas de mantequilla derretida
1/3 de taza de azúcar moreno
Una pizca de canela molida

1 kg de crema de queso, a temperatura ambiente
1 1/3 taza de azúcar
5 huevos grandes
2 cucharaditas de extracto de vainilla
1 cucharada de zumo de limón
¼ cucharadita de extracto puro de almendra
250 ml de nata para montar
¼ de taza de harina de trigo de todo uso

1 ½ tazas de nata agria
2 cucharadas de azúcar glacé

1 taza de zumo de cerezas (utilicé zumo de piña, grosellas negras y ciruelas de Minute Maid)
¼ taza de azúcar (no le puse)
2 cucharadas de harina fina de maíz

Elaboración:

Precalentar el horno a 160ºC. Cubrir una bandeja con papel de horno.

Para la base de galletas, mezclar todos los ingredientes en un bol y ponerlos sobre la base de un molde desmontable y presionar firmemente. Colocarlo sobre la bandeja de horno preparada.

En un bol, mezclar la crema de queso con el azúcar. Añadir los huevos y los siguientes 5 ingredientes y mezclar a baja velocidad, unos 5 minutos hasta que esté cremoso y liso. Colocar en el molde desmontable ya preparado y colocarlo en el horno. Hornear unos 60-75 minutos.

Aumentar la temperatura del horno a 180ºC. Batir juntos la nata agria y el azúcar glacé y colocarla cuidadosamente en la superficie de la tarta. Hornear durante 8 minutos. Apagar el horno y abrir la puerta, dejar enfriar la tarta en el horno durante 1 hora antes de refrigerarlo durante 8 horas o preferiblemente toda la noche.

Hacer el glaseado de zumo de cerezas 1 hora antes de servir la tarta. En un cazo pequeño, calentar el zumo, menos dos cucharadas de zumo que pondremos en una pequeña taza y añadiremos las dos cucharadas de harina de maíz, mientras el resto del zumo rompe a hervir. Añadir la mezcla de zumo con harina de maíz al zumo caliente y calentar suavemente hasta que espese. Enfriar y verter sobre la capa de nata agria. Dejar reposar. Desmoldar la tarta de queso en un plato de servir.

Si quieres ver otro cheesecake, pincha aquí.