Dando vueltas y más vueltas... Daring Bakers, hojaldre y la bienvenida al otoño!!

septiembre 29, 2009


Siempre me había preguntado, cuando llegaría el momento de hacer hojaldre casero en The Daring Bakers. El hojaldre es una de las cosas que más me gustan tanto en recetas dulces como en saladas, pero siempre me había parecido de una complejidad enorme. El año pasado ya probé con la primera de las masas laminadas, con la masa danesa, también para The Daring Bakers. En
aquella ocasión, elaboré una trenza con mango y albaricoque que os aseguro que estaba realmente deliciosa.

Pero el hojaldre se me seguia resistiendo.

A diferencia de la masa danesa o de la masa de croissant (cuando tocará...?), el hojaldre no lleva levadura de panadería en su receta, pero a todas se las considera masas laminadas. Las masas laminadas consisten en un gran bloque de mantequilla, beurrage, que se envuelve en una masa, détrempe. Ambas constituyen lo que se denomina paton, el cual se estira y se dobla de manera repetida. A este proceso se le denomina vueltas. Este proceso crea cientos de capas de mantequilla y masa, en donde el aire se queda atrapado. En el horno, y debido al calor, el agua de la masa y la mantequilla derretida, hacen que la masa suba y sea crujiente.

Así que me puse manos a la obra para intentar hacer esta masa tan deliciosa y que tan difícil me parecía. Al principio, todo fueron dudas. Ni sé la cantidad de veces que releí la receta para comprobar que no me había equivocado. Pero poco a poco ví que todo estaba saliendo bien. Hacer hojaldre no es tan difícil, es laborioso, pero nos deja tiempo para hacer otras cosas mientras la masa se enfría en el frigorífico. Creo que he cometido un par de fallos, pero no han sido de elaboración sino de manipulación. A ver quién se atreve a hacer hojaldre en una cocina orientada al sureste, donde el sol penetra desde las 8 de la mañana y la temperatura es superior a los 25ºC.

Veranillo de San Miguel!! Preludio del Otoño!!

La próxima vez que haga hojaldre, espero que haga un poco más de frío.


The September 2009 Daring Bakers' challenge was hosted by Steph of A Whisk and a Spoon. She chose the French treat, Vols-au-Vent based on the Puff Pastry recipe by Michel Richard from the cookbook
Baking With Julia by Dorie Greenspan.


Masa de Hojaldre
Michel Richard´s Puff Pastry, Baking with Julia by Dorie Greenspan


354 gr de harina de trigo simple
142 gr de harina de repostería
1 cucharada de sal

30 ml de agua helada

454 gr de mantequilla sin sal, muy fría


Harina para espolvorear

1 yema de huevo batida con unas gotas de agua


Haciendo la masa...

Poner los dos tipos de harina y la sal en el bol de la Thermomix. Pulsar varias veces el botón Turbo para que se mezclen bien. Añadir de una vez el agua helada y programar 20 segundos a velocidad 6, hasta que se forme una bola en el vaso. La masa ha de quedar húmeda y flexible, como si fuese plastilina.

Retirar la masa del bol y formar una bola con ella. Con un cuchillo afilado, dibujar en la superficie de la masa una cruz. Envolverla en film de cocina y refrigerar durante al menos 5 minutos.

Mientras tanto, colocar la mantequilla entre dos hojas de film de cocina y golpearla en un par de ocasiones hasta formar un cuadrado. Meterla de nuevo en el frigorífico para que se endurezca.

Incorporando la mantequilla...

Retirar el film de cocina y colocar la masa en la superficie de trabajo, ligeramente enharinada. Una encimera de mármol, en estos casos, es lo mejor. Mantener tanto la parte de abajo como la de arriba, bien espolvoreadas de harina para prevenir que la masa se pegue a la superficie de trabajo y poder mover la masa frecuentemente. Comenzando desde el centro de la masa, estirar cada esquina de la masa hasta formar un cuadrado al que le han salido unas "orejas".

Colocar el bloque de mantequilla en el centro de la masa y cubrirla con las "orejas" de la masa, procurando que la mantequilla esté bien cubierta por la masa. Formar un cuadrado de unos 20 cm de lado.

Envolver la masa en film de cocina y refrigerar al menos 1 hora.

Haciendo las vueltas...

Sacar la masa de la nevera y dejar que se atempere al menos 5 minutos. Espolvorear la superficie de trabajo y la superficie de la masa ligeramente. Golpear ligeramente la masa con el rodillo. Siempre de manera transversal y estirar la masa del centro hacia arriba y del centro hacia abajo. Formar un rectángulo de unos 60 cm de lado.

Retirar el exceso de harina con una brocha.

Doblar la masa empezando por la parte superior y terminando por la inferior, como si fuese una carta. El lado abierto debe quedar por la parte superior. Rotar la masa 90º, de modo que la parte abierta quede a la derecha y la parte cerrada, a la izquierda. Ya tenemos nuestras dos primeras vueltas.

Enfriando la masa...

Envolver la masa en papel film y meter en la nevera al menos 1 hora. Repetir este proceso cada dos vueltas.

El número total de vueltas necesarias es de 6. El hojaldre, en este punto, es extremadamente flexible.

Formando los Vol-au-Vent...

Cubrir una bandeja de horno con papel de hornear.

Con un cuchillo bien afilado, dividir la masa de hojaldre bien fría en tres porciones. Trabajar con una de las porciones y mantener las otras dos bien envueltas en film y en la nevera.

Enharinar ligeramente la superficie de trabajo y estirar la masa de hojaldre hasta obtener un espesor de unos 6 mm. Colocarla sobre la bandeja de horno preparada y meter en la nevera 10 minutos.

Cortar los Vol-au-Vent con la ayuda de un cortapastas circular y procurar que el corte sea limpio. A la mitad de los círculos, cortarles un círculo interior de aproximadamente 1 cm menos que la base.

Pinchar los círculos que formarán la base de los Vol-au-Vent con un tenedor y pintar los bordes con la yema de huevo, procurando que no caiga por los bordes ya que si no, el hojaldre no subiría. Pegar el cículo superior, presionando ligeramente y pintar también la superficie para que quede dorado.

Meter en la nevera mientras precalentamos el horno a 200ºC.

Una vez que el horno esté caliente, retirar la bandeja de la nevera y colocar otra hoja de papel sobre los Vol-au-Vent. esto ayuda a que el hojaldre suba parejo. Hornear hasta que hayan subido y estén ligeramente dorados, alrededor de unos 10-15 minutos, entonces reducir la temperatura a 180ºC y retirar la hoja de papel de hornear. Continuar la cocción durante otros 15-20 minutos más.

Sacar del horno y dejar enfriar sobre una rejilla, si los vamos a comer fríos o dejar entibiar si el relleno es caliente.


Crema de mascarpone con vainilla y peras salteadas

1-2 peras conferencia
1/2 vaina de vainilla
2 cucharadas de azúcar blanquilla
2 cucharadas de mantequilla
125 gr de queso mascarpone muy frío
100 ml de nata para montar muy fría
2 cucharadas de mi azúcar de vainilla

Pelar y cortar en cubos pequeños la pera. En una sartén, poner a calentar la mantequilla y un trocito de la vaina de vainilla. Añadir los cubos de pera y dos cucharadas de azúcar blanquilla. Cocer hasta que las peras empiecen a caramelizarse. Reservar y dejar enfriar.

Montar la nata junto con el queso mascarpone y las dos cucharadas de mi azúcar de vainilla. Reservar en el frío hasta la hora de montar los Vol-au-Vent.

Colocar los Vol-au-Vent sobre un plato de presentación. Poner la crema de mascarpone y nata en una manga pastelera con una boquilla en forma de estrella y rellenar los Vol-au-Vent. Colocar los trocitos de peras salteadas y decorar con vainas de vainilla, uvas u hojitas de hierbabuena.

30 comentarios:

Bea dijo...

Oooooooooohhhhh!... me he quedado con la boca abierta.......preciosas las fotos... y maravilloso el primer plano del hojaldre crudo!!

Te propongo un intercambio... tu me das clase de hojalndre y buttercream... y yo de glasa y galletas decoradas...¿hace?....

¿tu casa o la mía?

Besos

rosanna dijo...

Enhorabuena por haber conseguido la masa que tanto miedo te daba, porque realmente la has conseguido, en las fotos se ve un largo trabajo pero también un resultado fantástico.
Yo creo que aún esperaré un poco, a mí me sigue dando respeto.

Erika dijo...

A mi que me encanta amasar y esto del hojaldre me está llamando. Con tu explicación creo que me animo .. a ver si tengo suerte. Muy lindas fotos se ve todo tan rico que dan ganas de meter la mano en el monitor.
Cariños

María Lunarillos dijo...

Por favor!!! Pero qué hojaldre más bien hojaldrado. ´Preciosas fotos, preciosas tartaletas y, sobre todo, preciosa foto de hojaldre crudo. Estoy con Bea. Es maravillosa.

Un beso.

María dijo...

Me encantan las fotos. Y creo que me apunto a esas clases que vais a dar en casa de una y de la otra. Ja, ja, ja.
Besos

Ana dijo...

Buenos días!!

Aunque tengo un pequeño problemilla con als fotos grandes he decidido dejarlas hasta solucionarlos, pero es que están tan bonitas!!

Bea: las clases, ya sabes que son cuando tu quieras, pero mira que te cuesta cruzar el charco!!

Rossana: gracias de nuevo por tu comentario, pero relamente, atrévete, parece más difícil de lo que es!!

Erika: anímate, el resultado es espectacular y muy sabroso!!

María Lunarillos: gracias!! El hojaldre, definitivamente quedó hojaldrísimo!!

María: coge un avión, mete cuatro cosas en la maleta (sobretodo Made in France y te damos las clases que quieras, te enseñamos las islas y mil cosas más!!

Besos!!

rosanna dijo...

Gracias, Ana, algún día lo intentaré, seguro!
Y tú sigue así, tienes un blog fantástico.

Ajonjoli dijo...

Ana, me ha encantado la foto del hojaldre en la que se ven las capas de mantequilla intercaladas. Y la de los vol-au-vents, es preciosa, de verdad. Qué manos tienes.
Un beso.

Akane dijo...

Pero qué maravilla de fotos...

Dices que no es difícil, pero leyendo todo el proceso no puedo evitar marearme un poco al pensar en hacer hojaldre casero :P Ah, pero a ti no se te resiste nada, ni con estos calores :P

A ver si es verdad y podemos saludar al otoño con algo de fresquito, por fin.

Abrazos

comoju - Cova dijo...

PERO QUE HOJALDRE TE HA QUEDADO... impresionante.. y que ganas me han dado de ponerme con ello.

Antes usaba una mantequilla especial, pero desde que ya no la consigo es como la excusa para no volver a hacerlo jejeje
Cual has usado????

Lo dicho...fantástico .....

Un besote

Ly dijo...

La pinta del hojaldre buenísima, las fotos preciosas y tu blog, ¿qué decirte tu blog? maravilloso, de verdad me encanta así que felicidades por tan buen trabajo.
Bs

pityenlacocina dijo...

que bonitos te han quedado, buen trabajo con el hojaldre! te felicito!

besitos desde londres,

pity

Rakelilla dijo...

Las fotos impresionantes y las tartaletas deliciosas.
Bicos

morgana dijo...

¡¡ Te ha quedado de vicio !!

Yo sigo teniendo el hojaldre como asignatura pendiente, con los del SUGAR me ha sido imposible participar en el reto de septiembre. A ver si me animo con alguna de las recetas de Su, pero me da un miedo.

Olé mi Ana. Qué victoriosa has salido.

Mónica dijo...

¿Te has atrevido a hacer hojaldre? Pues a pesar de esos errores que nombras, todo quedó perfecto. Los hojaldres tienen una presencia excelente y por buenos que no sea.

Besos,

Ana dijo...

Hola!!

Icíar y Akane: gracias por vuestros comentarios, no veais la que tenía montada en la cocina con el ventilador, la masa, etc...

Cova: gracias!! aunque no lo creas he usado la mantequilla del Mercadona!!

Ly, Rakelilla, Pity: gracias!!


Morgana: atrevete!! no es tan difícil como parece y el resultado es maravilloso!!
Rakelilla:

Ana dijo...

Mónica!!! que me olvidaba de tí!! Hazlo tú también y verás que buenos resultados!!

Ana

The kiwi kitchen dijo...

Pues para no estar muy segura te han quedado estupendos!!!
besos
Nuria

Ivana dijo...

Fantástico!!!
yo lo probé pero se me resistió, aunque caera en breve en mis manos! ja, ja, ja!!!
esas peritas con vainilla y el hojaldre, uff!!
besitos

Irmina Díaz-Frois Martín dijo...

Qué delicia preparar el hojaldre una misma, es un poco agotador, pero de unos resultados sorprendentes y por lo que veo tú lo superas.
Te han quedado realmente ricas y con un frescor muy bonito.
Un beso.

recetasdemama dijo...

Maravilloso tu hojaldre, y tus fotos, y tu explicación... ¡¡TODO!!

Besos. Ana

steph- whisk/spoon dijo...

que bonita y son perfecto para el otono! gracias por hornear conmigo! (mi espanol no es perfecto...lo siento!) :)

Clumbsy Cookie dijo...

Pero despues de darle tantas vueltas te han salido preciosos eh!

Lolah dijo...

Qué rabia! Siempre llego tarde a tu blog, no se por qué tus entradas no se me actualizan hasta unos días después.
De todas formas no puedo dejar de decirte que te han salido unos vols-au-vent maravillosos.
Un beso.

MªJose-Dit i Fet dijo...

Me encanta entrar en tu blog, siempre aprendo algo...esta explicacion sobre masas laminadas me ha cautivado completamente y desde luego el aspecto de estas tartaletas es espectacular con ese relleno...ummmm....un besazo

illetapitita dijo...

El hojaldre tiene infinidad de posibilidades!
La que nos presentas parece muy rica!
Un abrazo!

rosanna dijo...

Ana, gracias por tus comentarios en mi blog (cosasconencanto.blogspot.com), ya sabes q soy nueva y no controlo 100%. Gracias por avisarme del tamaño de las fotos, de los links... Y de nuevo enhorabuena por tu blog, es espectacular.

Miel dijo...

Geniales las fotos y una delícia la receta!!! muy bien explicado Ana!! la verdad es que no hay mejor bienvenida al otoño que ésta!!!

Besotes

Miel

Zerogluten dijo...

El hojaldre también es una de mis tareas pendientes. Lo he hecho un par de veces, pero el sin gluten es tan complicado que entre una y otra tiene que pasar tiempo para que se me pasen los disgustos por los estrepitosos fracasos.
Cuando haga más frio este año lo voy a volver a intentar.
Tu mezcla con la crema y la pera me parece sublime.
Besitos sin gluten y felicidades por las fotos. Son elegantísimas.

Joana dijo...

Opino como tu Ana, el hojaldre no es dificil sino que toma tiempo pero una vez que lo pruebas raro vuelves a comprar uno, al no ser que estés muy desesperada!

Besazos y las fotos PRECIOSAS!

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