ARRIBA EL TELÓN... LAS DARING BAKERS VAMOS A LA ÓPERA!!!

Un nuevo mes ha pasado y ya tenemos un nuevo reto de las Daring Bakers entre manos. En esta ocasión han sido sus fundadoras, Lis (La Mia Cucina) e Ivonne (Cream Puff in Venice) quienes ayudadas por Fran de Apples Peaches Pumpkin Piey Shea de Whiskful, han sido las anfitrionas. Su elección ha sido muy interesante, la tarta Ópera.

La tarta Ópera es un pastel francés de exquisito refinamiento y elegancia, creado a principios del siglo XX por Louis Clichy. Elaborado originariamente con cacao, chocolate y café, en esta ocasión no se permitía utilizar estos ingredientes sino que había que utilizar ingredientes claros como la vainilla, el coco, la piña,…

Tras pensar en varias opciones, me he decidido por lo siguiente: tarta Ópera de manera individual, en molde redondo, con cítricos, con un toque español…

Y éste ha sido el resultado.

Tarta Ópera con Crema de Vainilla y Azafrán y Mousse de Naranja
Orange-Saffron Buttercream and Orange Mousse Mini Round Opera Cake

Bizcocho de almendras
3 claras de huevo
15 gr da azúcar granulado
125 gr de almendras molidas
110 gr de azúcar glacé
3 huevos
45 gr de harina
Mantequilla a temperatura ambiente para engrasar el molde

Precalentar el horno a 220ºC. Forrar la base de una bandeja con papel de horno y enmantecarla con la ayuda de una brocha de pastelería.
En un bol montar las claras a punto de nieve firme, añadiendo el azúcar granillo. Reservar
En otro bol, mezclar las almendras molidas el azúcar glacé y los huevos a velocidad media hasta que estén blanqueados y haya doblado su volumen, alrededor de 3 minutos. Añadir la harina y mezclar justo hasta que los ingredientes estén bien integrados.
Unir las dos preparaciones, mezclándolas con movimientos envolventes y verterla en la bandeja ya preparada.
Hornearla unos 8 minutos, justo hasta que empiece a dorarse. Dejar que se enfríe sobre una rejilla y cuando pasen 10 minutos desmoldarlo y dejar enfriar completamente a temperatura ambiente.

Jarabe de naranja y Cointreau
70 ml de agua
35 gr de azúcar granillo
Ralladura de una naranja
1 cucharada de Cointreau

Poner todos los ingredientes en un cazo y llevarlo a ebullición.
Retirarlo del fuego y dejarlo enfriar a temperatura ambiente.
Colar el jarabe antes de utilizarlo.

Crema de mantequilla de azafrán y naranja
3 claras de huevo frías
¼ de cucharadita de crémor tártaro
155 gr de azúcar granillo y dos cucharadas extras
60 ml de agua
315 gr de mantequilla sin sal a temperatura ambiente
Ralladura de naranja
½ vaina de vainilla de Tahití
Hebras de azafrán de La Mancha

En un bol bien limpio poner las claras de huevo y añadirles el crémor tártaro. Mezclar bien hasta que el crémor se disuelva. Reservar hasta que hayamos elaborado el jarabe.
En un cazo pequeño de fondo grueso, mezclar el azúcar y el agua. Colocar la sonda de un termómetro mientras se cuece a fuego bajo, cubierto y sin remover. Una vez que el azúcar se haya disuelto, subir el fuego y dejar que el jarabe burbujee vigorosamente y el termómetro registre una temperatura de 116ºC, alrededor de unos 5 minutos. Retirar del fuego.
Tan pronto como el jarabe esté fuera del fuego, comenzar a montar la mezcla de las claras con el crémor tártaro y las dos cucharadas de azúcar, a velocidad media hasta que estén esponjosas, alrededor de 1 minuto. Incrementar la velocidad y continuar batiendo hasta que estén brillantes, blancas y suaves; y se formen dibujos en la mezcla.
Reducir la velocidad y cuidadosamente ir añadiendo el jarabe en hilo fino, en el espacio que queda entre las paredes del bol y las varillas. El exterior del bol debe notarse caliente al tacto. Aumentar la velocidad y continuar batiendo, vigorosamente, durante otros 5 minutos. En este punto, el exterior del bol debe notarse tibio al tacto, y el merengue será firme.
Cortar en porciones la mantequilla y añadirla poco a poco, esperando a que una porción esté bien integrada antes de añadir la otra. Añadir la ralladura de naranja, la vainilla y las hebras de azafrán.
Continuar batiendo hasta que la mezcla esté suave y cremosa.
Reservar en el frigorífico hasta su utilización.

Mousse de naranja (Elaboración en Thermomix)
150 gr de azúcar
La piel de una naranja
100 gr de mantequilla
4 huevos
150 ml de zumo de naranja
1 hoja de gelatina
150 ml de nata 35% MG

Hidratar la hoja de gelatina en agua fría.
Verter en el vaso el azúcar y pulverizarlo durante 20 segundos a velocidad 10. Añadir la piel de naranja y pulverizarla el mismo tiempo y a la misma velocidad.
Agregar los ingredientes restantes y programar 6 minutos, temperatura 90ºC, velocidad 3. Una vez terminado el tiempo, añadir la hoja de gelatina previamente escurrida y programar 30 segundos, velocidad 3, sin temperatura.
Sacar del vaso y dejar enfriar.
Mientras, montar la nata. Mezclarla con movimientos envolventes con la crema ya fría.
Reservar la mouse de naranja en el frigorífico.

Glaseado de chocolate blanco
200 gr de chocolate blanco de cobertura
60 ml de nata líquida con un 35% de MG

Trocear el chocolate y colocarlo en un bol de cristal. En un cazo pequeño, llevar a ebullición la nata líquida y verterla sobre el chocolate troceado. Mezclar hasta que se haya derretido del todo. Dejar enfriar unos 10 minutos y entonces verterlo sobre la tarta y con la ayuda de una espátula de pastelería, extenderlo sobre la superficie de la tarta.