TRENZA DANESA DE ALBARICOQUE Y MANGO

De nuevo tenemos entre manos un nuevo reto de las Daring Bakers. Lo bueno es que cada más somos más bloggers españolas o cuya lengua materna es el español las que nos sumamos a esta iniciativa repostera que está dando la vuelta al mundo. Las últimas incorporaciones han sido Morgana y Mila, y sus resultados han sido buenísimos.

Enhorabuena a las dos y espero que cada vez se sumen más blogs en español.

El reto de este mes consistía en la elaboración de una trenza rellena. La técnica del mes, las masas laminadas y en concreto la masa danesa, que es pariente del hojaldre pero cuya elaboración no es tan laboriosa. En cuatro vueltas simples ya la tenemos preparada. Es decir, en unas dos horas o dos horas y media. Aromatizada con vainilla, cardamomo y ralladura de naranja, esta masa tiene un curioso origen, no está claro si fueron pasteleros daneses en Viena o pasteleros vieneses, en Dinamarca sus creadores pero lo cierto es que es absolutamente deliciosa.

Gracias a Kelly y a Ben, nuestro anfitriones de este més por brindarnos esta maravilla.

Trenza Danesa de Albaricoques y Mangos
Apricot-Mango Filling Danish Braid
The Secrets Of Baking, Sherry Yards

Masa Danesa
Para la masa ( Detrempe):
1 cucharada de levadura de panadería
125 ml de leche entera
75 gr de azúcar
Ralladura de una naranja
1 cucharadita de cardamomo molido
1 y ½ cucharadita de extracto de vainilla
½ vaina de vainilla
2 huevos batidos
60 ml de zumo natural de naranja
450 gr de harina de todo uso
1 cucharadita de sal

Elaboración en Thermomix:
Poner en el vaso la leche a temperatura ambiente y el zumo y programar 1 minuto, temperatura 37º, velocidad 4. Añadir la levadura y mezclar 10”, velocidad 4.
Añadir el azúcar, la ralladura de naranja, el cardamomo molido, el extracto de vainilla, las semillas de la vaina y los huevos y programar 30”, velocidad 4.
Añadirla harina y la sal y programar 15” velocidad 6. Una vez terminado el tiempo colocar posición Vaso Cerrado y programar 5 minutos, velocidad Espiga.
Sacar la masa del vaso y sobre una superficie enharinada ligeramente amasar 5 minutos más. Hacer una bola, cubrirla con film transparente y refrigerarla durante 30 minutos.

Elaboración a mano:
Mezclar en un bol la leche tibia y la levadura y dejarla reposar unos 5 minutos. Añadir poco a poco el azúcar, la ralladura de naranja, el cardamomo molido, el extracto y las semillas de vainilla, los huevos y el zumo de naranja. Mezclar todo muy bien con la ayuda de una cuchara de madera.
Añadir la sal y la harina en tres veces y mezclar bien durante unos 5 minutos. Pasar la masa a una superficie ligeramente enharinada y amasar otros 5 minutos más.
Hacer una bola con la masa y cubrirla con film transparente. Refrigerarla durante 30 minutos.

Para el bloque de mantequilla (Beurrage)
225 gr de mantequilla
30 gr de harina de todo uso
Mezclar la harina y la mantequilla en un bol, procurando que toda la harina se incorpore bien y bajando los posibles restos de los laterales del bol. Dejar a temperatura ambiente.

Una vez que la masa inicial (detrempe) se haya enfriado unos 30 minutos, colocarla en una superficie ligeramente enharinada. Estirar la masa formando un rectángulo de aproximadamente 45x25 cm y de ½ cm de espesor. La masa puede estar pegajosa , así que debemos mantener la superficie ligeramente enharinada. Dividimos entonces la masa en tres partes y extendemos la mantequilla desde la porción central hacia el lado derecho de la masa. Doblar el lado derecho sobre el centro y a su vez el lado izquierdo sobre los otros dos. Hacer una marca con los dedos en la masa, que nos indicará el número de vueltas que le vamos dando. Colocar la masa sobre una bandeja, cubrirla y meterla en el frigorífico durante 30 minutos.

Sacar la masa del frigorífico y colocarla sobre la superficie de trabajo con los bordes abiertos hacia los lados. Estirar de nuevo la masa formando otro rectángulo de las mismas medidas que el anterior y plegar el lado izquierdo sobre el centro y el lado derecho sobre los otros dos. No es necesario añadir más mantequilla. La segunda vuelta se ha completado. Volver a refrigerar la masa otros 30 minutos.

Estirar, plegar y refrigerar la masa otras dos veces más, haciendo un total de cuatro vueltas simples. Refrigerar la masa unas 5 horas o durante toda la noche. La masa Danesa está lista para usar.

Para el relleno de albaricoques y mangos
10 albaricoques maduros, cortados en ocho, sin el hueso pero conservando la piel.
1 mango mediano, cortado en cubos
75 gr de azúcar
60 ml de zumo de limón
60 gr de mantequilla
½ vaina de vainilla
1 cucharadita de canela molida (usé la que me regaló Bea de su viaje a NY, cuyo origen es vietnamita)

Poner todos los ingredientes menos la mantequilla en un bol y mezclarlos bien. Derretir la mantequilla en una sartén y dejar que tome un ligero todo tostado, unos 6-8 minutos. Añadir la preparación anterior y dejar que la fruta se carameliza por espacio de unos 10 minutos. Colocar la fruta sobre una bandeja para que se enfríe antes de rellenar la trenza.

Preparar una bandeja con papel de hornear o con un tapete de silicona.. Sobre una superficie ligeramente enharinada, estirar la masa danesa en un rectángulo de aproximadamente 50 x 35 cm y ½ cm de espesor. Si la masa parece elástica y se contrae con facilidad cuando se estira, dejarla reposar unos minutos y volver a estirarla. Clocar la masa en la bandeja.

Sobre los lados largos de la masa cortar tiras paralelas de unos 3 cm de ancho con la ayuda de un cuchillo o de un cortador de pastelería. Repetir el proceso en el otro lado, asegurándonos que las líneas miren hacia nosotros.

Colocar el relleno en el centro del rectángulo y comenzar a trenzar la masa, alternando el lado derecho con el izquierdo hasta que finalicemos.

Batir un huevo entero y una yema en un bol y pintar la superficie de la trenza. Dejar que la masa leve unas dos horas o hasta que doble su volumen.

Precalentar el horno a 220ºC. Colocar una rejilla en el centro. Hornear la masa durante 10 minutos. Girar la masa y hornear otros 10 minutos. Bajar la temperatura del horno a 180ºC y hornear durante 15 minutos, hasta que la trenza esté ligeramente dorada. Dejar enfriar antes de servir.