FILIBERT GATEAU AND PRALINE BUTTERCREAM...o como terminar realmente desesperada!!

julio 30, 2008


Creo que de esta no vuelvo a hacer una tarta llena de cremas y de capas durante mucho tiempo. Aunque sé que no voy a poder cumplir mi palabra, sea cual sea el próximo reto de las Daring Bakers, me meteré en ello directamente de cabeza. Realmente se aprende muchísimo y sobre todo se prueban las capacidades y en mi caso la paciencia de cada uno.
Al descubrir a principios de mes cuál era el reto de este mes me quedé un poco sorprendida. Otra tarta!!! Teniendo en cuenta que recientemente se habían hecho el opera cake y la perfect party cake (reto en el que no participé puesto que todavía no era miembro; si, miembro), pensé que se optaría por otro tipo de técnica para no ser muy repetitivos.
Tengo que reconocer que no me hacía mucha ilusión este reto, pero aún así nos pusimos manos a la obra.
El reto de este mes, era un reto más bien invernal por el fruto seco utilizado tanto en el bizcocho como en la crema: las avellanas. Además requería de un baño de chocolate (la cosa se va animando). Sólo un apunte más, esta tarta debía ser redonda pero no me apetecía hacerla de esta forma así que opté por hacer el bizcocho en forma de plancha.
Nuestra anfitriona de este mes, Cris del blog Mele Cotte, nos propuso esta tarta de praliné de avellanas sacada del libro Great Cakes de Carol Walters.

Filibert Gateau with Praliné Buttercream
Tarta de Avellanas y Crema de Praliné
Genovesa de avellanas
200 gr de avellanas tostadas y repeladas
65 gr de harina de repostería, tamizada
2 cucharadas soperas de maicena
7 yemas de huevo grandes
225 gr de azúcar granulado, dividido en 55+170 gr
1 cucharadita de extracto de vainilla
½ cucharadita de ralladura de limón
5 claras de huevo grandes
50 gr de mantequilla
Colocar una rejilla en el tercio inferior del horno y precalentar éste, a 180ºC. Engrasar y enharinar un molde redondo de 24 cm de diámetro.
Triturar las avellanas junto con la harina y la maicena durante 30 segundos, hasta lograr un polvo fino. Reservar a un lado.
Poner las yemas en el bol de la mezcladora con el accesorio batidor y batir hasta que hayan espesado un poco y su color sea pálido, alrededor de -4 minutos, a velocidad media-alta. Añadir lentamente los 170 gr de azúcar. Cuando se termine, la mezcla ha de ser espesa y cremosa. Añadir la vainilla y la ralladura de limón. Mezclar y reservar.
Poner las claras de huevos en un bol grande y limpio y batir a velocidad media hasta que estén montadas a punto de nieve. Aumentar la velocidad a media-alta y añadir lentamente el resto del azúcar, durante 15-20 segundos. Continuar batiendo otros 30 segundos.
Añadir la mezcla de yemas y mezclar durante 1 minuto.
Poner la mantequilla tibia en una jarra medidora.
Pasar la mezcla de avellanas y nueces a través de un tamiz para evitar que los trozos más grandes, pasen al batido del bizcocho. Mezclar con movimientos envolventes y añadir la mantequilla poco a poco, evitando que el batido baje.
Con la ayuda de una espátula, verter la preparación sobre el molde preparado y hornearlo durante 30-35 minutos. Retirar del horno y dejarlo enfriar sobre una rejilla durante 5 minutos.
Retirar el molde y dejarlo enfriar por completo.
Jarabe de Ron Añejo
250 ml de agua
55 gr de azúcar
2 cucharadas de ron añejo
Poner el agua y el azúcar en un cazo y llevarlo a ebullición. Hervir por espacio de 5 minutos. Retirar del calor y añadir el licor. Dejar enfriar antes de utilizarlo sobre el bizcocho.
Crema de praliné de avellanas
Comenzamos preparando la pasta de praliné de avellanas:
125 gr de avellanas tostadas y peladas
150 gr de azúcar
Ponemos el azúcar en un cazo de fondo pesado y lo ponemos a fuego lento durante 10-20 minutos, hasta que el azúcar comience a derretirse por los bordes. No remover el azúcar. Retirar el cazo si fuera necesario para evitar que el azúcar se queme. Pincelar las paredes del cazo con agua para retirar los cristales de azúcar.
Cuando el azúcar esté completamente derretida y tenga el color del caramelo, retirar del fuego y añadir las avellanas. Mezclar bien con la ayuda de una espátula de madera. Regresar al fuego y mezclar hasta que las avellanas estén completamente cubiertas.
Verter sobre una bandeja cubierta por un Silpat y dejar enfriar.
Una vez frío, romper en trozos y poner en el vaso de la batidora. Triturar hasta lograr una pasta ligeramente untuosa. Reservar.
Crema de mantequilla con merengue suizo:
4 claras de huevos
170 gr de azúcar
340 gr de mantequilla sin sal
1 cucharada de extracto de vainilla o media vaina
Poner las claras de huevo en el bol de la mezcladora y batir con el accesorio batidor hasta montarlas a punto de nieve. Colocar el bol sobre un cazo con agua hirviendo, asegurándonos que el bol no toque el agua. Añadir el azúcar poco a poco, añadiéndola de dos en dos cucharadas. Continuar batiendo hasta que las claras estén calientes y el azúcar se haya disuelto. La mezcla debe ser como las nubes de golosina.
Retirar y continuar batiendo hasta que la mezcla se enfríe. Reservar.
En un bol aparte, esponjar la mantequilla durante unos 40-50 segundos. Añadir la mantequilla, cucharada a cucharada, a la mezcla de claras y batir a velocidad media-alta. Añadir la vainilla.
Enfriar unos 15 minutos antes de usar
Una vez que tenemos la crema de mantequilla hecha, añadimos 1/3 de la pasta de praliné de avellanas que previamente habíamos hecho y una cucharada de ron añejo.
Mantener en la nevera hasta su uso.
Glaseado de albaricoque
170 gr de mermelada de albaricoque
1 cucharada de agua
Poner la mermelada y el agua en un cazo y llevar a ebullición lentamente durante 2-3 minutos. Retirar del fuego y pasarla a través de un tamiz para retirar los trozos más grandes. Con una brocha, pintar la superficie del bizcocho mientras éste esté todavía tibio.
Glaseado de chocolate
170 gr de chocolate negro de cobertura 70%
170 ml de nata líquida 35% de MG
1 cucharada de jarabe de glucosa
Trocear el chocolate y ponerlo en un bol.
Poner la nata en un cazo y llevar a ebullición junto con el jarabe de glucosa. Verter sobre el chocolate y mezclar hasta que todo el chocolate esté derretido. Reservar.
¿Cómo montamos la tarta?
Dividir el bizcocho en tres partes y mojar cada una de ellas con el jarabe de ron añejo.
Poner la crema de avellanas en una manga pastelera provista de una boquilla grande y ponerla sobre la primera capa de bizcocho. Hacer lo mismo con la segunda capa de bizcocho.
Colocar la tercera capa de bizcocho y limpiar los bordes de la tarta.
Pintar con el glaseado de albaricoque.
Colocar la tarta sobre una rejilla, y ésta a su vez, sobre un bol limpio. Verter con la ayuda de un cucharón el chocolate y con una espátula distribuirlo por toda la tarta.
Enfriar 20 minutos antes de servir.

12 comentarios:

PimientayChocolate dijo...

Ana,realmente es una receta a prueba de paciencia, pero deliciosa!!
te ha quedado estupenda,
un beso, daniela

Bea dijo...

Tremenda!!!!Bueno después de todo, imagino que la tarta estaría deliciosa..., por lo menos la pinta lo es.. Felicidades Daring Baker!! Besos. B

morgana dijo...

Te quedó estupenda. la verdad es que es un infierno de laboriosa y no me extraña que mucha gente se echara para atrás, con estos calores lo de las cremas en terrible. Yo fui cobarde y la hice con ganache porque no me fiaba ni un pelo de los calores.

Te quedó de lujo.

Perenken dijo...

Sin palabras... una tarta espectacular en toda regla y encima con praliné, que es un sabor al que nunca puedo decir que no. Eso si, un poco de trabajito si que lleva esta tarta desde luego, como para que te salga mal, te estas tirando de los pelos todo el día.
Un besazo

cookemila dijo...

porfin todos los dias visitando tu blog a ver si al fin ponias el reto de julio....y estoy contigo en todo, repeticion, un poco de invierno en la mesa y sobre todo mas laboriosos de lo que parece.Al principio me negue intente escaquearme para hacerla de cualquier otra manera...y a dia de hoy ya la he echo denuevo porque esta verdaderamente rica....felicidades, redonda es una cosa, pero a ti te ha quedado de comeme ....besos

La cuina vermella dijo...

fantastica tarta, y lo de perder la paciencia ha valido la pena porque està de vicio. Felicidades bonita!

Mobula dijo...

Hola a todos!!!!

La verdad que fue una tarta muy laboriosa, pero como dice mi marido la mejor que he hecho nunca, pero con tanta crema, no sé yo si me atreveré a hecerla de nuevo, aunque en el congelador tengo un tupper lleno de crema de avellanas...en algo tendré que emplearlo.

Daniela, Perenken, Morgana, Cookemila, La cuina: gracias por vuestros comentarios, me animan a seguir haciendo cositas...

Ana

aromas dijo...

Anitaaaa, no te me quejes que te ha quedado del 15 pa´rriba, y esto para ti ya es pan comido.
Felicidades por ese "filiberto".
Besitos
Granca

Ajonjoli dijo...

Me dejas con la boca abierta, siempre.
Y eso que te daba pereza....te ha salido de libro, absolutamente perfecta.
Un beso.

f_ckthewolrd dijo...

dios mio que pintaaaa *_*

Maria Dolores dijo...

Es un desafío tremendo hacerla. He empezado y de entrada, el bizcocho me ha tardado bastante más que a tí, y al hacer la praliné, me he enfriado y he mezclado las avellanas y el caramelo triturado con nata que previamente había montado; de momento voy por ahi y me va saliendo. Ahora le voy a echar la mermelada por encima de la última capa de bizcocho y prepararé el chocolate esta noche porque me falta comprar nata que ya la he gastado. En fin, estoy improvisando pero de momento el sabor es !!!!!!!!!!!!Ya te diré el final y deseame suerte. Por cierto, no lleva casi ninguna caloría.Cuando la tomemos, tendremos que hacer algo para quemarla. Saludos y decirte que tienes un blog que me gusta mucho. No me explico cómo pudiste terminarla tú.

Francisco dijo...

Estoy de acuerdo contigo en que este tipo de tartas con varias capas da mucho trabajo, pero si el resultado es como el tuyo merece del todo la pena.

Me gusta mucho como te han quedado los pastelitos, ¡enhorabuena!

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