PROFITEROLES Y CREMA PASTELERA

febrero 23, 2009

Tengo que confesar que he pasado por un período de astenia. Aún no se cuáles han sido los motivos para esta desmotivación a la hora de publicar nuevas recetas, pero puede ser debido a que me he involucrado en varios e interesantes proyectos que me han tenido ocupada prácticamente todo el día, casi sin dejarme tiempo para cocinar.

Persigo realizar un curso de fotografía en breve. Estuve a punto de conseguirlo a finales de enero pero me quedé a las puertas.

Me han ofrecido colaborar en una revista. No es grastronómica sino que está relacionada con mi trabajo. Es una publicación trimestral, el próximo número saldrá en marzo. Ya les daré buena cuenta de ello.

Además, estoy inmersa en otros cambios.

Bea me mandó un mail. Qué va a ser nuestro próximo reto? No sé. Galletas?? Con lo que me gusta hacer galletas, le contesté que no, que me apetecía otra cosa. Éclairs/profiteroles??, le sugerí. Su respuesta fue inmediata y contundente. Sí.

La masa o pasta choux es una elaboración clásica de la pastelería. Tiene la peculiaridad de que se cuece dos veces. La primera cuando se está preparando la masa, y la segunda, cuando se hornea. Es una masa muy versátil, ya que además de su uso para pequeños pasteles, los podemos rellenar con muselinas o ensaladillas y utilizarlos como entremeses o bocaditos.

Otra de sus ventajas son las variadas formas que le podemos dar. Como ejemplo tenemos los profiteroles o lionesas, los relámpagos o éclairs o los petit choux.

La masa choux también forma parte de dos de las tartas más elaboradas y espectaculares de la pastelería, la Tarta Saint-Honoré, de forma redondeada, y la espectacular estructura piramidal de la Croquembouché.
Los éclairs de Bea, aquí como siempre


Profiteroles rellenos de Crema Pastelera de Vainilla
Paris Sweets, Great Desserts from the City´s Best Pastry Shops, Dorie Greenspan
Pasta choux
125 ml de leche entera
125 ml de agua
140 gr de harina
115 gr de mantequilla
1 pizca de sal
1 pizca de azúcar
5 huevos, a temperatura ambiente
Poner en un cazo a hervir, a fuego suave, la leche, el agua, la sal,el azúcar y la mantequilla. una vez que haya hervido, verter rápidamente la harina y con la ayuda de una cuchara de palo mezclar rápidamente y volver a poner en el fuego, esta vez a fuego bajo. Continuar batiendo hasta que la masa se seque un poco, unos 2 minutos. Se debe sentir suave.
Verter la masa en el bol de la amasadora provista con el batido plano. Añadir los huevos, uno a uno, mezclando bien antes de añadir el siguiente. tenemos que conseguir una masa lisa, espesa y brillante. una vez que hayamos incorporado los huevos, y todavía tibia la masa, debemos utilizarla inmediatamente.
Cubrir varias bandejas con papel de hornear.

Rellenar una manga pastelera provista de boquilla lisa con la masa e ir escudillando montoncitos (si queremos preparar profiteroles) o pequeñas tiras (si lo que queremos es preparar éclairs), separados entre sí unos 4 cm.
Precalentar el horno a 180ºC y hornear las bandejas unos 18-20 minutos, hasta que los profiteroles se vean firmes y dorados. Pasarlos a una rejilla y dejarlos enfriar completamente antes de rellenarlos.
Crema Pastelera de Vainilla de Tahití
Paris Sweets, Great Desserts from the City´s Best Pastry Shop, Dorie Greenspan

500 ml de leche entera
100 gr de azúcar
45 gr de maicena
1 vaina de vainilla de Tahití, cortada longitudinalmente y sus semillas raspadas
6 yemas de huevo
5o gr de mantequilla, en tres trozos, a temperatura ambiente

Poner a hervir la leche junto con las semillas de la vainilla y la vaina, a fuego suave. Una vez que haya hervido, dejar infusionar durante 10 minutos.

Mientras tanto, poner las yemas de huevo en un bol y batirlas junto con el azúcar y la maicena hasta que blanqueen un poco. Verter un tercio de la leche caliente sobre las yemas y mezclar bien. Añadir esta preparación a la leche restante y volver a ponerla al fuego, removiendo constantemente para evitr que se pegue. La crema se irá espesando poco a poco. Este proceso ha de durar unos 5 minutos.

Una vez que tenemos la crema preparada, la pasamos por un tamiz para desechar posibles grumos que hayan podido quedar y para desechar la vaina de vainilla.

Verter en un cuenco y cibrirla con film de cocina, pegado a la crema pastelera, para que no forme costra. Refrigerar hasta 2 días.

Glaseado de chocolate

100 gr de chocolate negro
100 gr de nata líquida 35% de MG
1 cucharadita de miel
30 gr de mantequilla, a temperatura ambiente

Poner todos los ingredienets en un bol al baño María y derretir. Resevar.

Montaje de los profiteroles
Con un cuchillo de sierra, abrir los profiteroles por la mitad. Poner la crema pastelera en una manga con boquilla de estrella y depositar una pequeña cantidad en la mitad inferior de cada profiterol.
Napar la parte superior con el glaseado de chocolate. Cubrir el profiterol y reservar en la nevera hasta servir.

39 comentarios:

Lolah dijo...

Mmmm...qué ricos, apetece ir cogiendo de ese montoncito hasta acabarlos todos.
Besos

La cuina vermella dijo...

No te hace falta el curso, haces unas fotos deliciosas!! miles de besos!

recetasdemama.es dijo...

Riquísimos y preciosos... una delicia

Gloria dijo...

Ya era hora, me tenias preocupada!!! crei que habias cerrado el blog, me alegro de tu vuelta, esto no era lo mismo sin ti.
Los profiteroles estupendos pero no va a poder ser, estamos todos como bolas!!!
besos

Mar dijo...

ay qur cosa más rica, me encanta, a mi me das una bandeja y me la como entera... delicioso, espero que nos cuentes todo sobre la revista
Un besote

María Lunarillos dijo...

Qué ricos. Yo me he pasado todo el fin de semana comiendo profiteroles. Los tuyos se ven majestuosos!!

Un besito.

Mobula dijo...

Buenas noches!!!

Lolah: se acabaron en seguda, no duraron nada, estaban realmente deliciosos y la crema pastelera era de una suavidad infinita...

Cuina vermella: si, curso, si que a veces me hago un lío...

Ana: gracias, vieniendo de ti, tus comentarios son auténticos halagos...

Gloria: me estoy volviendo loca, y quien es GloriaM? Como voy a cerrar el blog!!!

Mar:sobre la revista, en marzo cuando esté publicada...

María Lunarillos: también has comido profiteroles??? Que ricos!!!

Carmen Delia dijo...

COMO TE ESTAS SUPERANDO, ME HA ENCANTADO, SE ME ABRE EL APETITO, PA LANTE, ME ENCANTA LA PRESENTACIÓN Y LAS BASES Q PONES. UN 10

Ivana dijo...

Que ricos, me encantan, aqui los comemos rellenos de nata y con chocolate caliente por encima, umm!!!
Quiero comer!! Estoy deseosa de ver tus publicaciones y esos nuevos proyectos!
besitos y suerte!

Eva dijo...

te felicito por estos pedazo de profiteroles!!!!
ahora me comía yo uno.. o dos!!!!
bs!

Zerogluten dijo...

Yo para mi boda como pastel nupcial quería una croquembouché, pero al final me decanté por una Selva Negra que le encantaba a mi padre.
Todos pasamos por épocas de apatía cocineril. No le des mas importancia.
De todos modos te advierto que para estar desganada te han quedado de maravilla estos profiteroles. Aunque aquí como dice el marido de Bea, son petizús, jaja.
Besitos sin gluten y animo guapa

Tartelette dijo...

Profiteroles are always so timeless and so good!

Mónica dijo...

Espectaculares!
Son mi asignatura pendiente. Nunca los he hecho pero me encantan. Desde que los veo en una pastelería voy a por ellos.
Pues nada, si la desmotivación es por razones de trabajo te perdonamos, pero sabes que somos mucho los que nos encanta ver esas delicias que preparas.

Besos,

salvia dijo...

Hola niña!!! Ya se te echaba de menos!!!!!Los profiteroles te han quedado de lujo (aunque a mi no me van mucho....) y espero que tus nuevos proyectos te vayan muy muy bien, ¿curso de fotografía?????si haces unas fotos de fábula.... Besotes!!!!

Joana dijo...

oh wow!!!! Jo estos peligran, tipo bocado va uno detras de otro!!! Te han quedado muy bien, espero una cajita de ellos jajajajaja

Besazos

lachandra dijo...

Jarl, qué cosa más rica. Son tan versátiles... ¿Los has probado con relleno salado? Quedan geniales también.

Ay, así cubiertitos de chocolate, me comía un par de ellos para los nervios en un abrir y cerrar de ojos.

María José dijo...

Te han quedado "divinos de la muerte". Yo he tenido una mala experiencia con este tipo de masa pero como quien la sigue la consigue, este fin de semana me pongo a ello y hago petisús, profieroles...lo que haga falta.
Un abrazo,
María José.

Maria Jose dijo...

Perfecta, como todas tus recetas...curso de fotos? quien?donde? porque?...pero si eres una artistaaaa!!!!

Mobula dijo...

Hola, hola!!

Ivana: los rellenos de nata no los suelo abrir, sino que pincho la bquilla en la masa y relleno...

Eva: los que quieras, lástima que ya no queden...

Zerogluten: tanto la Selva Negra como la Croquembouché son espectaculares y perfectas en una boda...

Tartelette:thank you for your words. It´s a great honor from you.

Mónica: no me creo que njo los hayas hecho, son fáciles y sobre todo riquísimos, espero verlos pronto en tu blog...

Salvia y María José: realmente necesito un cursito de fotografía, al menos uno que me enseñe algo más de composición, acerca de la luz... y gracias por vuestros elogios!!!

Joana:lástima no poder enviarte una cajita de éstos, se estropearían fácilmente en el camino...

Lachandra:si que los he probado rellenos de salado, de hecho para el bautizo de mi hijo mayor los hice rellenos de salmón y de gambas al ajillo....

María José (P&D): cómo es que has tenido malas experiencias con esta masa ??? Si los resultados son muy buenos en apenas tiempo... venga, venga, no seamos perezosas...jajajajajajajaja!!!!

Me acabo de dar cuenta que no tengo enlazada a Bea....

Ana

Maria José dijo...

Hola Ana,
cuando una anda liada con proyectos y cosas nuevas, hasta que no le coge otra vez ritmo..., verdad?
Bueno, esta pasta hace tiempo que ando detrás de ella para preparar. He visto unas decoraciones muy bonitas y unos rellenos estupendos, pero ... no sé cuándo lo haré... Así que me llevo un par de estos y a ver si me entra el gusanillo...
Besos
María josé

Anónimo dijo...

Anii !Le dessert a l'air très bon ...
la segunda foto te ha quedado genial , te he nviao u correo a ver qu te parece.Muchos besos prima !=) RAFITA

somaral dijo...

Hola guapa!
ánimo que tus recetas son estupendas y las fotos están a mucho nivel eh!
Me gustan mucho los profiteroles y en casa tienen que ser de crema pastelera. Mil gracias por ambas recetas.
Muac guapa.

edible forest dijo...

si como profiteroles, estornudo compulsivamente!
antes me encantaban...

Ajonjoli dijo...

Ana, no te preocupes, el día tiene sólo 24 horas, y si tienes un montón de inquietudes a las que quieres dedicarles el tiempo pues al final tienes que recortar de algún lado. Así que tranquila, y aunque postees poco, desde luego si es con esta calidad de recetas no vamos a quejarnos, ¡qué pedazo de profiteroles!
un beso

Mobula dijo...

Buenos Días!!!

María José: la verdad es que hay un móntón de rellenos tanto dulces como salados, prueba a hacerlos porque son muy ricos.....

Somaral:pues la crema pastelera está riquísima, es muy suave y sedosa...

Rafita:ya sabes, un contenedor entero de rosé biscuits....

Edible Forest:bienvenido a mi blog, curioso el que te hiciera estornudar, a que eres alérgico???????

Ajonjolí: mi día tendría que tener al menos 72 horas.... es que no me da tiempo de nada, entre la casa, los niños, el trabajo, el blog.....

edible forest dijo...

pues yo también terminando la carrera, en Gante.
un saludo!

Inmaculada (Adi) dijo...

Qué bien... un curso de fotografía, me encantaría poder hacer alguno, le estoy cogiendo yo también el gustillo a esto de disparar, jejeje
Unos deliciosos profiteroles, me encantan vuestros retos, es una delicia ver las dos versiones.
Un abrazo.

Femin Susan dijo...

Yum Yum Yum Will try this for sure.

Sonia Martín dijo...

Pues me alegro muchísimo de que te hayas decidido a poner una receta, porque ya sabes que me encantan tus maravillas. Y te comprendo perfectamente, ya que las horas del día son pocas para todo lo que a uno le gustaría hacer ¿verdad? Eso también está bien, siempre he pensado que la inquietud por hacer cosas es signo de inteligencia. Perfectos los profiteroles, a mí me encantan con fresas y nata. Un besazo. Sonia

Clumbsy Cookie dijo...

Yo creo que les pasa a todos esos momentos de falta de inspiración... Me encantan los profis!

cannella dijo...

Si la astenia te lleva a estos resultados, no sé si desearte que te dure hasta el invierno que viene...
(es broma, porque sé por experiencia que es un estado fastidiosísimo del que se desea salir cuanto antes y cualquier resorte es bueno para dejársela a las espaldas...como estos "bignè"!!!). Un beso

Marymary dijo...

uummmhhh vaya pinta rica que tienen, me llevo uno!
Besos

Vera dijo...

Delicious looking puffs, Ana!

Margarida dijo...

Los profiteroles con crema son los que más me gustan, y estos estan estupendos! A ver si un día de estos me pongo yo también a hacerlos...
¡Ah, i la foto te ha quedado de profesional!

TROTAMUNDOS dijo...

A mí me ocurre igual, hay veces que no me apatece nada sobre todo cuando está uno con otras cosas..., pero siempre es algo pasajero, que se me vá nada más recordar una receta o ver algo interesante.

Yo este año ando con algunos cursos a la vez y es un horror, aunque nada que ver con gastronomía, menos uno que haré este sábado que es de decoración de galletas, a ver que tal, es mi primer curso de cocinillas, jaja.

Los profiteroles me encantan, en general todo lo que contenga esta masa, los hago muy amenudo, me parecen una maravilla, la última vez los hice rellenos de moka, una de mis debilidades, a Quique le gustal tal cual los haces tú, con su crema y chocolate, que por ciertoo.. esa coberura tengo que probarla con ese punto de miel, ya te contaré.

Un besote.

la sopa gansa dijo...

mis pastelitos prefes del mundo!!!

cuando hagas el curso..ni me imagino, que las fotos estan de escaparate. Bueno, esto de ,os blogs, se convirte en rutina, cansa, y hay que darse un respiro, a veces uno se lo toma casi casi como una obligacion.
un placer deleitarme con estas monerias, eclairs, petis, o como se llamen, a mi me encantan!

Su dijo...

Me alegro todas las cosas buenas que cuentas, y me encanta el dulcecito por el que os habeis decantado.
Un fuerte beso

Mariana dijo...

Hola, te felicito por el blog, me parece muy bueno. Te deje un premio en mi blog, http://caritadulce.blogspot.com/2009/03/premio-lemonade-blog.html, espero que lo disfrutes. Saludos

Anónimo dijo...

DE VERDAD QUE LA RECETA ES FENOMENAL PERO POR FAVOR EN QUE PARTE DE LA HISTORIA SE AGREGA LA MANTEQUILLA CUANDO SE ESTA PREPARANDO LA CREMA PASTELERA?

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