PROFITEROLES Y CREMA PASTELERA

Tengo que confesar que he pasado por un período de astenia. Aún no se cuáles han sido los motivos para esta desmotivación a la hora de publicar nuevas recetas, pero puede ser debido a que me he involucrado en varios e interesantes proyectos que me han tenido ocupada prácticamente todo el día, casi sin dejarme tiempo para cocinar.

Persigo realizar un curso de fotografía en breve. Estuve a punto de conseguirlo a finales de enero pero me quedé a las puertas.

Me han ofrecido colaborar en una revista. No es grastronómica sino que está relacionada con mi trabajo. Es una publicación trimestral, el próximo número saldrá en marzo. Ya les daré buena cuenta de ello.

Además, estoy inmersa en otros cambios.

Bea me mandó un mail. Qué va a ser nuestro próximo reto? No sé. Galletas?? Con lo que me gusta hacer galletas, le contesté que no, que me apetecía otra cosa. Éclairs/profiteroles??, le sugerí. Su respuesta fue inmediata y contundente. Sí.

La masa o pasta choux es una elaboración clásica de la pastelería. Tiene la peculiaridad de que se cuece dos veces. La primera cuando se está preparando la masa, y la segunda, cuando se hornea. Es una masa muy versátil, ya que además de su uso para pequeños pasteles, los podemos rellenar con muselinas o ensaladillas y utilizarlos como entremeses o bocaditos.

Otra de sus ventajas son las variadas formas que le podemos dar. Como ejemplo tenemos los profiteroles o lionesas, los relámpagos o éclairs o los petit choux.

La masa choux también forma parte de dos de las tartas más elaboradas y espectaculares de la pastelería, la Tarta Saint-Honoré, de forma redondeada, y la espectacular estructura piramidal de la Croquembouché.

Los éclairs de Bea, aquí como siempre

Profiteroles rellenos de Crema Pastelera de Vainilla

Paris Sweets, Great Desserts from the City´s Best Pastry Shops, Dorie Greenspan

Pasta choux

125 ml de leche entera

125 ml de agua

140 gr de harina

115 gr de mantequilla

1 pizca de sal

1 pizca de azúcar

5 huevos, a temperatura ambiente

Poner en un cazo a hervir, a fuego suave, la leche, el agua, la sal,el azúcar y la mantequilla. una vez que haya hervido, verter rápidamente la harina y con la ayuda de una cuchara de palo mezclar rápidamente y volver a poner en el fuego, esta vez a fuego bajo. Continuar batiendo hasta que la masa se seque un poco, unos 2 minutos. Se debe sentir suave.

Verter la masa en el bol de la amasadora provista con el batido plano. Añadir los huevos, uno a uno, mezclando bien antes de añadir el siguiente. tenemos que conseguir una masa lisa, espesa y brillante. una vez que hayamos incorporado los huevos, y todavía tibia la masa, debemos utilizarla inmediatamente.

Cubrir varias bandejas con papel de hornear.

Rellenar una manga pastelera provista de boquilla lisa con la masa e ir escudillando montoncitos (si queremos preparar profiteroles) o pequeñas tiras (si lo que queremos es preparar éclairs), separados entre sí unos 4 cm.

Precalentar el horno a 180ºC y hornear las bandejas unos 18-20 minutos, hasta que los profiteroles se vean firmes y dorados. Pasarlos a una rejilla y dejarlos enfriar completamente antes de rellenarlos.

Crema Pastelera de Vainilla de Tahití

Paris Sweets, Great Desserts from the City´s Best Pastry Shop, Dorie Greenspan

500 ml de leche entera

100 gr de azúcar

45 gr de maicena

1 vaina de vainilla de Tahití, cortada longitudinalmente y sus semillas raspadas

6 yemas de huevo

5o gr de mantequilla, en tres trozos, a temperatura ambiente

Poner a hervir la leche junto con las semillas de la vainilla y la vaina, a fuego suave. Una vez que haya hervido, dejar infusionar durante 10 minutos.

Mientras tanto, poner las yemas de huevo en un bol y batirlas junto con el azúcar y la maicena hasta que blanqueen un poco. Verter un tercio de la leche caliente sobre las yemas y mezclar bien. Añadir esta preparación a la leche restante y volver a ponerla al fuego, removiendo constantemente para evitr que se pegue. La crema se irá espesando poco a poco. Este proceso ha de durar unos 5 minutos.

Una vez que tenemos la crema preparada, la pasamos por un tamiz para desechar posibles grumos que hayan podido quedar y para desechar la vaina de vainilla.

Verter en un cuenco y cibrirla con film de cocina, pegado a la crema pastelera, para que no forme costra. Refrigerar hasta 2 días.

Glaseado de chocolate

100 gr de chocolate negro

100 gr de nata líquida 35% de MG

1 cucharadita de miel

30 gr de mantequilla, a temperatura ambiente

Poner todos los ingredienets en un bol al baño María y derretir. Resevar.

Montaje de los profiteroles

Con un cuchillo de sierra, abrir los profiteroles por la mitad. Poner la crema pastelera en una manga con boquilla de estrella y depositar una pequeña cantidad en la mitad inferior de cada profiterol.

Napar la parte superior con el glaseado de chocolate. Cubrir el profiterol y reservar en la nevera hasta servir.